酒曲是一款酒的支撑！

　　人没有骨头的话身体就会塌陷，一款酒如果没有了曲，就只能叫液体酒精或者化学液体。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

　　若作酒醴，尔惟曲兼。

　　寻根溯源，古籍有记载：“若作酒醴，尔惟曲兼”。国人早在商代就已经发明了制曲酿酒技术，他们从长期实践中了解和认识到酒曲的重要性，并且通过口籍相传的方式把这种重要的酿酒技术代代相传。

　　不同的酒曲的酿造出的酒，风味万千，尽管有部分大曲，曲料相同，但是制作的工艺，制作时曲温的不同，所酿造出的酒，也是千差万别。曲药是酿造酒的动力，没有曲药在发酵中来“搅动”整个过程，塑造酒的“内涵”，那酒就失去了个性。

　　鸭溪窖制曲车间师傅们制作的成品曲有一股特殊的酱香味，赋予酒以幽雅而又细腻的酱香味，巧妙地溶注在浓郁的窖香之中。究其原因，可能是由于制曲品温偏高，大曲中保留了部分嗜热芽孢杆菌，使其在糖代谢中生成乙偶姻，乙偶姻与氮缩合生成四甲基吡嗪，四甲基吡嗪不仅是香味物质，还能缓和苦味、涩味与酸味，使酒体变得柔和。1

　　鸭溪窖传统工艺大曲

　　高温制曲、堆积发酵、

　　自然接种、自然升温、

　　鸭溪窖传统工艺大曲曲胚经过40天左右，品温达58度以上的培养，将培养好的曲块转入干曲仓后，还要存放4-6个月以上，方能投入生产。

　　润料

　　小麦加热水发湿拌匀，收拢堆积，3---4小时后，麦粒表面湿润收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆的响声进为合适。

　　粉碎

　　润料后的小麦，需进行粉碎。要求“烂心不烂皮”，即表皮成片状，麦心成粉状。

　　拌料

　　温热水拌匀、无疙瘩、无灰包，收捏成团不粘手为准。

　　踩曲胚

　　拌和好的曲料，立即装入曲箱踩曲，踩曲要求踩紧、踩平、踩光、边紧中松；踩好的曲胚要求中心略高于四周。

　　凉曲培养

　　踩好的曲胚排列平放在踩曲场，15—30分钟后，刚一收汗，即入室培养。

　　入温室、培养

　　安曲前，温室地面要均匀铺上一层撒5—10厘米厚的新稻壳，然后运曲胚进室安曲。曲胚立起，每4块为一斗，一斗一斗的纵横排列，曲与四壁的空隙处需加塞稻草，曲胚上加盖草席，再在草席上加盖稻草。

　　在曲胚的培养过程中，制曲师傅们每天都会按时排潮，保证曲胚额温度能够保持在各个阶段的温度。

　　成品曲经过4—6个月的贮存，便可进入下一酿造工艺。

　　众所周知，鸭溪窖产于黔北四大名镇之一的鸭溪镇，独特的地理环境和气候条件，加上传统的生产工艺，造就了鸭溪窖酒“喝不上头、醉不口干”的典型特点及“浓头酱尾”的独特风格。

　　曲的重要性体现在它能决定酒的香气，大曲蕴含的微生物数量多、种类多，制作时间长，参与酿造的时间也长，所拥有繁多的香味物质，曲里面微生物的多样性决定了鸭溪窖酒体的风格和味道。鸭溪窖百年传统工艺的传承，制曲技艺占据了半壁江山，正因为曲好，每一杯鸭溪窖都绵柔厚醇、甘爽细腻、空杯留香。

　　浓香鸭溪，敬邀品鉴！