酒是时间的朋友，也是匠心传承重要的载体。

　　在北纬30度黄金酿酒带上，依山傍水的蒲江、邛崃和大邑构成了成都重要酿酒产区，也成就了浓香中特有的川西风味。这其中，蒲江大塘以产出了闻名的“老八大”名酒全兴，让这片钟灵毓秀的静土得以被众多白酒爱好者熟知。

　　自全兴酒厂从老成都迁址至大塘镇以来，这片土地见证了全兴的辉煌与复兴。它承载着沉淀了650余年的川酒酿造技艺，历经代代工匠的双手，缓慢而庄重地酝酿出令人沉醉的酒香，显露着历久弥新的时代底色。

　　“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”，这不仅是全兴的“和润”酒体风格密码，也是全兴工匠们薪火相传的工艺“圣经”。

　　对酿好酒这件事，在全兴的探厂云直播中，蒲江大塘酿酒基地的匠人普遍需要几十年来学习与进阶，这可能占据了他们生命的一半时间，也可以说是一辈子。

　　对于全兴四大酿酒工艺的真谛，全兴蒲江大塘酿酒基地副主任李荣彪早已烂熟于心。“传世水谱不仅指全兴所用的水源很好，元明清时代是挑选成都东门的井水酿酒，我们采用蒲江特有的优质雪山水源酿酒。另外用水也有一些法则，比如‘一净五水六不同’，在重要的质量控制点需要把握不同的温度，不同的水量等。”

　　曲为酒之骨。从制曲这道工序，便可以看出全兴人与酒为伴的岁月里，对这件事的专注与着迷。手工翻搅粉碎小麦，再使用曲匣踩成曲砖，这样纯人工的制曲过程在全兴的酒厂内延续了几个世纪。虽然现在粉碎和压制曲砖采用机械替代，但在后续培菌、堆曲、翻曲的过程中还需要三个月的手工操作。走进全兴的制曲车间，李荣彪介绍了全兴“秘制双曲”的奥秘：“双曲是指春天桃花开放的季节，制成的中高温大曲，然后在伏天时制作高温‘伏曲’，双曲按特定比例进行混合碾碎，就是全兴大曲酿酒时候所采用的‘秘制双曲’。”

　　值得注意的是，在很多酒厂酿造过程都被机械化替代的当下，全兴仍然保持着古法酿造技艺。在完成制曲这一关键环节后，热火朝天的发酵酿酒过程才刚刚开始。开窖起糟、拌料润粮、上甑摘酒、摊晾加曲、入窖发酵……这其中的每个动作，酿酒师傅们都重复过无数次。全兴的“超长发酵”工艺比绝大多数浓香酒厂平均60天的发酵期要多出30天的发酵期，多出的每分每秒将丰富发酵后期的呈香呈味物质，但会降低一定产酒率，因为发酵后期一部分酒分子和酸类产生反应，生出以酯类为主的芳香族化合物。

　　为了酿出香气更丰富的酒液，全兴选择牺牲了一定产量，以实现对更加优质原酒的品质追求。而在用超长发酵期为酒体“加分”之后，全兴又用独特的储存方法“驯化”这些热烈的酒液，使其变得温润而和顺。

　　原酒一般度数比较高，有一定刺激感。所以需要储存，让一些辣口、爆口的醛类及硫化物挥发，酒体才会柔和。虽然全兴的原酒已经是比较柔顺。但降度储存利用甘甜优质的加浆水来加快酒的平衡和老熟，将原酒先降后储，可以减少酒的刺激性，让酒液更加柔顺。

　　在李荣彪看来，匠人也正如好酒一样，不仅需要炽热的激情，也需要时间的沉淀。“酿酒师酿出好酒往往都经历了几十年的沉淀，酿酒是动态的，每一个窖池都是一个微生物的循环系统，而全兴整个厂区，也相当于是一个微生物系统，每个人、每个团队都是一个小系统，我们要把每一个小系统与大系统融合在一起。”

　　数十年如一日穿梭在生产车间里的“工匠”，是全兴众多孜孜不倦的酿酒人的身影之一，而全兴的工匠队伍，也经历了和酒液一样的“超长发酵”，在时间的洗礼中悄然将匠心的火种埋在了下一代心中。

　　品酒师这一职业在大众认知中颇具神秘色彩，“工作就是喝酒”、“千杯不醉”是大众对品酒师的刻板印象标签。然而实际上，品酒师的工作不仅复杂而抽象，也对饮酒有着超越常人的敬畏心。更重要的是，它需要相当漫长的经验积累，因此，这样的工作十分考验年轻一代从业者的耐心。

　　而从全兴酒业年轻一代品酒师的身上，前辈们已经看到了一份“青出于蓝”的潜质。

　　在2021年四川白酒金三角协会举办酒体设计大赛上，品酒师黄散代表全兴赢得酒体设计行业技能竞赛第1名。今年5月，黄散又荣获四川省“五一劳动奖章”，而在黄散的心中，支持着她赢得奖杯和劳动奖章的，是一份“保持热爱”与“勤能补拙”。

　　2018年，大学毕业的黄散给四川多个酒厂投递了应聘简历，在接到了全兴打来的电话后实现了一场“双向奔赴”。进入酒厂，黄散一开始并没有考虑品酒师的岗位，“当时学校里面举办过一个大学生的品酒技能比赛，我初赛的时候就被刷下去了，所以觉得自己对品酒完全没有天赋，但是在到了全兴以后，前辈和领导都鼓励我试一试，于是我才开始尝试。”

　　后来，在团队的帮助下，自认为在品酒方面没有天赋的黄散付出了比常人更多的努力。在接下来几年的学习中，她逐渐喜欢上全兴酒独特的甜味，也对自己的品酒技术有了更大底气。日常工作中，她穿梭在厂区星罗密布的陶坛中，对成吨的酒源负责。闲暇时刻，黄散捧着仍有余温的奖杯与奖章，也开始相信，不论有没有天赋，勤奋与热爱，同样能激发出无穷潜力。

　　有朝一日，成为白酒评委是年轻品酒师们共同的理想，哪怕为此孤注一生。

　　酒业后起之秀得以迅速成长，离不开全兴酒业的引导和激励。

　　近年来，全兴酒业在飞速发展的同时，也高度重视企业核心技术人才的培养与人才队伍的建设，而产品正是人才培养的重要出口。为顺应市场发展需求，全兴技术团队开展一系列产品技术创新，交出了品牌复兴时期的新名酒“代表作”。也让全兴的优异品质与匠心底蕴在消费者认知中广泛流传。

　　2020年，全兴精准把脉“复刻经典”的市场消费的需求，复刻出全兴大曲·年代记忆60和80版，酒体上传承全兴“浓而不艳、雅而不淡”的传统风格，分别向1963年和1984年获得国家金质奖章和“中国名酒”称号的全兴经典产品致敬。这一绝版产品重新问世，以情怀与品牌文化出发，为消费者呈现了老名酒全兴“曾经的味道”，调动了消费者对于全兴大曲名酒风范的时代记忆。

　　此后，全兴对产品矩阵进行了全线升级。以樽30为例，全兴在“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”为四大工艺基础之上，成就更加“和润”的酒体特性，直击商务宴饮痛点，一经推出就收获业界广泛肯定。2020年，全兴大曲·樽30荣获“中国白酒质量感官奖”。次年，全兴大曲·樽30以川酒正源之品质获评“消费者喜爱的四川白酒TOP20”及2021年度上海酿酒协会高荣誉“金樽佳酿奖”。此外，今年上半年，全兴大曲·樽30以同比增长193%的数据彰显出众的品质实力，也呈现着着全兴对品牌内涵的全新表达。

　　除此之外，全兴还用“小酒礼盒”迎合了白酒文化的升级，将传统酿造工艺与文化IP凝萃入酒体中，以名城名景打造出文创产品全兴大曲·诗意系列。2022年6月，中国酒业星光奖榜单重磅发布，“全兴大曲·诗意系列”在与多个名酒企推出的经典文创产品的角逐中脱颖而出，高票当选2022中国酒业星光奖“十大文创产品”。

　　历经工艺打磨与文化内涵提炼的产品，不仅是全兴复兴步伐的助燃剂，也是全兴工匠精神的佳载体。当下，全兴工匠在凝聚与努力下，共同拉开了全兴品牌复兴的新图卷。去年，2020年“成都工匠”命名大会与2021年“成都工匠”命名大会一并举行，全兴酒业四位高技能人才，凭借自身在领域的精湛的技艺脱颖而出，被授予“成都工匠”称号，而在追求品质传承与创新的进程中，全兴仍在酝酿新一轮的突破。有理由相信，未来的全兴，将继续凭借薪火相传的工匠精神，将打造出更多代表酒业时代符号的经典产品。（来源：酒业家）