全兴将建立“和润”香型的质量控制体系

　　近日，由四川中国白酒金三角酒业协会主办的首届四川浓香型白酒名优老窖池发展论坛在成都隆重举行，会上公布了四川浓香型白酒名优老窖池认定结果。包括全兴酒业在内的多家企业符合认定条件予以认定。

　　四川是浓香白酒的发源地与主要产地，在优质原酒资源日益稀缺的行业环境下，老窖池近年来已经成为优质浓香白酒的核心资产与品质密码。成功认证“名优老窖池”，有力彰显了企业的品质实力、深厚积累，也意味着酒企拥有可持续的发展竞争力。

　　此次获评“名优老窖池”无疑是行业对全兴品质硬实力的又一次肯定，也让“老八大名酒”品牌中的全兴再添一重颇具含金量的价值认证。

　　了解到，四川浓香型白酒名优老窖评选池根据《四川浓香型白酒名优老窖池认定实施细则》经材料审查、现场核查和抽样分析检测相结合的方式进行认定。整个认定工作耗时一年时间，经企业申报、资料审查、现场核查、30余位评审专家终审核终对符合认定条件的全兴酒业等146家企业予以批准认定。

　　在这样严苛的认定条件下，老窖泥在“酿造好酒”中扮演的重要角色也更加清晰地展现在行业面前。

　　“千年窖池万年糟，酒好需得窖池老。”自古以来，好窖池就与美酒品质有着千丝万缕的联系。而要称得上是好窖池，历经岁月培育的老窖泥才是其中的关键。

　　作为白酒酿造的核心环节，微生物发酵需要特殊的酿造条件，而浓香型白酒的微生物生长条件则更加严苛。浓香型白酒的窖池核心是泥窖，窖泥经过加入营养物质、菌种培养后，挂在窖池内壁上能够有效提高酒体质量。与此同时，泥土是微生物生息繁衍的重要微生态环境。因为浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作，糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵，连续使用时间越久，有益微生物菌落越多。因此，窖泥越老，原酒优质品率越高。

　　了解到，在上世纪90年代以前，中国白酒只有浓香型有级别划分，这种等级性是由浓香工艺的层次性决定的。这也意味着，古老活窖池是酿造优质浓香白酒的关键之一。

　　近年来，随着行业集中与整合进程，许多老窖池停止了酿酒。另一方面，伴随着白酒企业规模的提升与产能扩容需求，越来越多的酒企选择搬迁或重新选址建厂，这也让老窖池、老窖泥都成为愈加稀缺的品牌资产。

　　全兴在传承传统酿造技艺、创新焕发品牌荣光的过程中，也保留下了珍贵的老窖泥。

　　在位于成都蒲江的全兴大塘酿酒基地，其中的窖泥许多都是从全兴曾经的曲酒一车间搬来的。据全兴工作人员介绍，其中老的窖泥酿酒已延续了数百年。

　　拥有650余年不间断酿酒历史、传承名酒品质与香型风格的全兴获评“名优老窖池”可谓实至名归。

　　从富春烧坊酿成“锦江春”，到福升全烧坊“薛涛酒”供不应求，再到成为中国“老八大名酒”之一，不断升级工艺，开创无二的“和润”风格……全兴650余年的品牌历史中，始终以匠心品质追求擦亮名酒底色，为不同时代的消费者酿造美酒。

　　可以说，全兴酿造基地的老窖泥，不仅承载了全兴酒业的历史和记忆，也是全兴品质不断进化的关键。如今，全兴和润风格的代表产品，如全兴大曲樽系列、熊猫酒等，不仅斩获多项行业殊荣，也受到了市场青睐，成为全兴品牌复兴与化的新名片。

　　全兴的和润风格，即使是在“高手林立”的川酒浓香大本营，也是独树一帜的存在。而“和润”之所以能够诞生，老窖泥发挥着至关重要的作用。

　　尽管品质已经得到市场的普遍认可，全兴对于窖泥的“钻研”、对于品质的追求仍在继续。

　　年7月，全兴与中国食品发酵工业研究院联合开展“和润”型白酒酿造过程中质量控制技术研究，进一步建立“和润”香型的质量控制体系。

　　了解到，该研究将围绕着酿酒原料-过程发酵-成品风味，针对全兴特有“和润”型白酒风格体系进行剖析，就制曲微生物种类和数量、微生物代谢差异性、生化反应类型和速率进行探索、酒体香气鉴定及分析等三个方面开展研究。

　　这项与全兴老窖泥有关的研究，或将再次更新全兴品质“密码”，为全兴品牌建设提供技术表达支撑。

　　传承和创新，是美酒品质进化的必经之路。有声音认为，以老窖泥为基石，全兴不断提升技艺水平，始终坚持名酒品质，在宝贵的品牌资产上不断创新推广，已然出可持续的品质实力与品牌势能。获评“四川浓香型白酒名优老窖池”，也让全兴在焕发名酒荣光的过程中，成为川酒品质跃升的重要力量之一。（刘艳：酒业家）