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尖庄酿造过程全揭秘

  其实酿造一瓶尖庄是一件很简单的事。

  诸位别急,尖庄的酿造真的很“简单”,咱们分步来说:

  第1步买点粮食,舀点水

  想要酿出尖庄,第1步就是找原料,这原料很简单,都是我们生活里常见的东西:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。“陈氏秘方”曰:“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粮凑足数,糟糠拌料天锅蒸。”

  只不过这粮食和水,有点小小的要求:必须产地正宗、严格挑选。

  粮为酒之肉,酿制尖庄的五种粮食必须严格挑选,高粱必须长于川南重镇宜宾之地才可酿制。因为这里土壤丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植。 这里产的高粱属糯高粱种,所含淀粉大多为支链淀粉,是尖庄的酿酒原料。

  水为酒之血,所以,水也要从宜宾取,幅员辽阔,各地水质土质都有不同。宜宾独特的气候造就了其的微生物圈,在这些小家伙的帮助下,才能酿出尖庄。

  第2步该制曲了

  曲为酒之骨。

  制曲是尖庄生产工艺中关键工序之一,而尖庄采用的“包包曲”和五粮液酿造工艺同根同源,在同行业中少有。“包包曲”作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,形成不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,构成产品的独特风格。而五种粮食的配方,更将不同粮食的香气和产酒的特点融合在一起,形成了典型的五粮液风味特点。

  曾经的传统制曲工艺完全靠人工踩制操作,工人劳动强度大但是效率低,曲药质量波动较大。而现在制曲应用的是高水平的生产线,润料、配比、曲胚成型都是按标准化的操作进行,这样不仅使曲药的质量能够稳定提高,而且效率也得到提高。一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体的容器里拥挤着滚滚下落,出来后已经变成栀子花瓣状,再经过制曲机压制,一块标准的包包曲就诞生了。制成的曲胚呈长方体形,宽约30厘米,长约40厘米,高约10厘米,曲胚上面的中部如山丘般隆起,因而称为“包包曲”。

  第3步造个窖池,然后等待几百年

  二哥觉得,你可能得在宜宾办个暂住证先……

  2005年4月,在中华世纪坛“世纪国宝展”上的一号展柜上,一块毫不起眼的灰褐色泥巴,与秦始皇陵的划船陶俑、早的人造铁器等考古文物一起,戴上国宝桂冠。和其他展品相比,这块泥巴的大特征是它依然“活着”。它来自长江之滨的五粮液古窖池,距今已经有600多年的历史。

  酒业谚语曰:“千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老”。酿造尖庄酒的这些“老窖泥”是在特殊的地址、特殊的土壤、特殊的气候条件下,在特定的工艺条件辅助下,通过长期不断润育、培养而形成的。通过数百年的岁月积淀,这些窖泥中聚集的特殊的,高达数百种之多的有益微生物,对尖庄酒的口味起着关键作用。

  有了这个窖池以后,就可以根据“跑窖循环”,“固态续糟”,“双轮底发酵”,及“人工窖泥快速老熟”等发酵技术,再通过“分层起糟”、“混蒸蒸馏”、“分段摘酒”等操作,按照“量质摘酒,按质并坛”进行生产了。

  尤其在糟醅单甑蒸馏过程中,要对同一甑所蒸出的酒进行分段量质摘酒,即将蒸馏的前段、中段、末段馏分开。这就是“掐头去尾留中间”的说法,也将酒的品质分别开来。

  第4步陈酿也需要点时间……

  陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

  第5步来,勾兑一下??

  如果按照二哥说的步骤来,一切都没有出错的话,你的第1批“基础酒”已经酿造完成,接下来就要拜托五粮液酿造技艺中的“勾兑双绝”技术了。

  所谓“勾兑双绝”,就是指计算机勾兑专家系统与人工勾兑技术体系的完美结合,形成了独特的现代化成品酒调配技术,因而被业内称为“勾兑双绝”,而尖庄同样沿用了这一技术。

  对,二哥说的就是勾兑,行业内有人为了避免消费者误解而将这一过程称为“勾调”,但需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

  “基础酒”经验质、分级、分别储存,储存期满后,勾兑人员要进行逐坛感官尝评和理化分析,根据不同产品在质量和风格上的要求进行勾兑组合。到这一步,尖庄的酿造全过程就完全被揭秘了。

  第6步喝!

  经历了以上短暂而又简单(并没有!)的酿造过程,你已经成功地酿出了尖庄,要做的这一步就是喝了,不管是亲朋好友相聚还是月下独酌,品尝历经辛勤劳动后酿出的美酒都是一件快事。

  白酒酿造技艺是国粹,民族的骄傲。这些传统工艺中,核心的配方其实是经过几代人不懈努力,不断改进的精神。所以,在品尝尖庄美酒的时候,也不要忘了宜宾这片神奇的土地,以及这片土地上平凡而又不凡的酿酒人(还有今天传授各位酿酒知识的庄二哥),强调一句,记得阅后即焚哦(斜眼笑,jpg)。

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编辑: 代丽 发布时间:[2020/9/26 11:52:01] 信息类别:白酒代理
老尖庄酒
  • 公司名称:五粮液集团有限公司
  • 联系电话:0371-67958506
  • 公司网址:laozhuang.9998.TV/
  • 公司地址:宜宾市岷江西路150号
湖南浏阳河酒厂-绵柔窖酒
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