“南酒北酿，酱香传承”，曾九入茅台，深入学习“12987”传统酿造工艺的云门酒业，以创新“160操作法”酿造出独特柔雅风味的北派酱香，成功成为与茅台、郎酒齐名的三大酱香国标制定者。

从普通、优良到，酒企的发展离不开每一个个体忠毅智慧的初心坚守、匠心工艺的传承。那么，与茅台同源，酿酒基因相近的云门酒业，酿酒工艺究竟有何不同？

同源不同根，云门柔雅之道

“离开茅台镇，就酿不出茅台酒”，茅台镇特有的水源、海拔、温度、湿度，助力茅台酿出非常好的大曲酱酒。同样，青州独特的地理环境，“三山环绕，六水融汇”的优良生态环境，孕育出了特色的柔雅酱香。同源不同根，各有风味。

从工艺来看，云门酒业结合青州气候环境，独创的“160操作法”，延续了茅台“12987”工艺核心要素，即一年一个生产周期、两次投料（下沙、糙沙）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，然后储藏三年以上，再经过勾兑，从生产到上市，起码需要5年时间。

但是为了更加贴合当地的气候环境等，云门在工艺上也有所改良，终形成了自己独特的柔雅酱香：

首先，正所谓“曲为酒之骨”，酱香酒独特的酱香味与高温大曲的质量关系很大。故此，茅台、云门二者都是以高温大曲为糖化发酵剂，精选齐鲁平原种植的过冬小麦为制曲原料，顺应时节端午投料制曲，重阳结束。此时恰逢青州雨季，湿度30℃以上，温度高，湿度大，非常适合耐高温酿酒微生物的生长。这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓。

云门酱酒是按时气生产，只不过投料时间比茅台晚一个月，即春节前干完首一轮出酒，这样三、四、五轮好酒在春暖花开的暖热季生产，解决了北方冬季比南方冷的问题。酒醅在入池前进行高温复式堆积，堆内温度达到50度以上，进一步富集网罗空气中的有益微生物，为产生香味物质提供了保证。同时在入池环节，仍然保留着人工入池而不用机械入池的传统，使酒醅更加松散、均匀，有利于酱酒的高温发酵。

其次，“天下好酒出红粮”，酱酒酿造原料主要是高粱，小麦和水。其中，茅台酒是以本地所含支链淀粉高、适量单宁，且耐蒸煮的本地小红粮为酿酒原料；云门则选用来自内蒙赤峰产的红糯高粱，无污染的新鲜高粱给酒带来粮香，成就云门酱酒酒体醇厚丰满的特点。

在水质上，云门酒业酿酒用水均来自西南山脉的泉水，青州黑虎山水库、仁河水库、七一水库与弥河、淄河、阳河纵横交错，不仅凝结了丰富的山泉水源，同时茂密的森林绿化面积，还使得青州常年保持如同南方水乡的湿度，为酿酒微生物提供了丰富的温湿条件。

可以说，独特的北派生态微生物环境和自然天成的山泉水源，造就了得天独厚的云门酱酒。

之后，“时间是酱酒非常好的品质代言”，茅台酒1年生产完成之后，基酒按质装陶坛入库贮存；云门酱酒采用复合贮存法，即地下窖藏-库房贮藏-山洞洞藏。云门酱酒从2003年起启动了酱酒洞藏系统工程，基酒藏于国家4A级森林风景区仰天山脉狮子峪的“天人洞”、“天合洞”和“天德洞”内。几乎恒温恒湿的自然条件，丰富的微量元素，以及长时间静谧的洞内环境，有利于酒的老熟，经过至少5年时间蕴化，方可勾调出厂。

云门酒业之所以没有直接照搬茅台酒工艺，而在茅台酒的工艺上进一步创新，采取160操作法、洞藏储存，这样所酿出的酱酒更加柔和，符合北方人的口味，终成长为备受季克良、高景炎、赖登燡等白酒大师赞誉和消费者肯定的北派酱香代表。

用人格做酒格，

快与慢背后的功守道

正如考试一样，从50分到70分很容易，但90 分以上每提高 1 分都很艰难，百尺竿头更进一步，非常不易。酿酒工出身，从干起的山东青州云门酒业（集团）有限公司董事长汲英民，更懂得这个道理。

从上世纪八十年代到茅台酒厂学得酿酒技艺，汲英民与一批老酿酒人，始终固守在云门青山绿水间，恪守着每一年的时节变化，严格执行每一道酿酒工艺，经过春夏秋冬五年的岁月积累，上百道工序，酿制出一瓶瓶醇厚的云门酱酒。

“用人格做酒格”，是汲英民董事长一直挂在嘴边的一句话，从1974年开始酿造、未曾间断的云门酱酒要做真正的“江北茅台”，必须要有足够的底气和实力，而匠人匠心就是云门酒业发展的“地基”，基础好了，将来才能走的更远。

和当下市场流行的“大干快上”不同，云门酒业是一家真正的“慢”公司，一门心思酿造好酱酒。在时节、原料、人工、储酒、勾调这个循序渐进、不断孕育的过程中，始终对酿酒技艺、产品品质保持基本的敬畏之心，“憋”着让自身沉淀下来，更加细致地打磨产品。

正是这种“慢”的选择，也影响到了云门酒业的人才建设上，培育了268名技术人才的酿酒队伍，攻坚克难完成多项酱酒技术研究。更有意思的是，云门酒厂内好多员工都是资深的“云二代”、“云夫妻”，他们在这里长大、工作、生活，对酒厂品牌更有家的情感积累，这种深深的荣誉感和建设进取心，为其发展提供了更为深刻的内核动力。

秉承70年的传承与积淀，拥有生态产区、独特“160操作法”酿法、国标地位核心优势，天时、地利、人和的云门酒业，我们有理由相信，过去的成功只是云门酒业新起点，更大的成长空间正等着TA去重新定义。（来源：酒说）