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云门160操作法与“12987”究竟有何不同?

“南酒北酿,酱香传承”,曾九入茅台,深入学习“12987”传统酿造工艺的云门酒业,以创新“160操作法”酿造出独特柔雅风味的北派酱香,成功成为与茅台、郎酒齐名的三大酱香国标制定者。

从普通、优良到,酒企的发展离不开每一个个体忠毅智慧的初心坚守、匠心工艺的传承。那么,与茅台同源,酿酒基因相近的云门酒业,酿酒工艺究竟有何不同?

云门酱酒

同源不同根,云门柔雅之道

“离开茅台镇,就酿不出茅台酒”,茅台镇特有的水源、海拔、温度、湿度,助力茅台酿出非常好的大曲酱酒。同样,青州独特的地理环境,“三山环绕,六水融汇”的优良生态环境,孕育出了特色的柔雅酱香。同源不同根,各有风味。

从工艺来看,云门酒业结合青州气候环境,独创的“160操作法”,延续了茅台“12987”工艺核心要素,即一年一个生产周期、两次投料(下沙、糙沙)、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,然后储藏三年以上,再经过勾兑,从生产到上市,起码需要5年时间。

但是为了更加贴合当地的气候环境等,云门在工艺上也有所改良,终形成了自己独特的柔雅酱香:

首先,正所谓“曲为酒之骨”,酱香酒独特的酱香味与高温大曲的质量关系很大。故此,茅台、云门二者都是以高温大曲为糖化发酵剂,精选齐鲁平原种植的过冬小麦为制曲原料,顺应时节端午投料制曲,重阳结束。此时恰逢青州雨季,湿度30℃以上,温度高,湿度大,非常适合耐高温酿酒微生物的生长。这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上,断面呈金黄色,酱香味浓。

云门酱酒是按时气生产,只不过投料时间比茅台晚一个月,即春节前干完首一轮出酒,这样三、四、五轮好酒在春暖花开的暖热季生产,解决了北方冬季比南方冷的问题。酒醅在入池前进行高温复式堆积,堆内温度达到50度以上,进一步富集网罗空气中的有益微生物,为产生香味物质提供了保证。同时在入池环节,仍然保留着人工入池而不用机械入池的传统,使酒醅更加松散、均匀,有利于酱酒的高温发酵。

其次,“天下好酒出红粮”,酱酒酿造原料主要是高粱,小麦和水。其中,茅台酒是以本地所含支链淀粉高、适量单宁,且耐蒸煮的本地小红粮为酿酒原料;云门则选用来自内蒙赤峰产的红糯高粱,无污染的新鲜高粱给酒带来粮香,成就云门酱酒酒体醇厚丰满的特点。

在水质上,云门酒业酿酒用水均来自西南山脉的泉水,青州黑虎山水库、仁河水库、七一水库与弥河、淄河、阳河纵横交错,不仅凝结了丰富的山泉水源,同时茂密的森林绿化面积,还使得青州常年保持如同南方水乡的湿度,为酿酒微生物提供了丰富的温湿条件。

可以说,独特的北派生态微生物环境和自然天成的山泉水源,造就了得天独厚的云门酱酒。

之后,“时间是酱酒非常好的品质代言”,茅台酒1年生产完成之后,基酒按质装陶坛入库贮存;云门酱酒采用复合贮存法,即地下窖藏-库房贮藏-山洞洞藏。云门酱酒从2003年起启动了酱酒洞藏系统工程,基酒藏于国家4A级森林风景区仰天山脉狮子峪的“天人洞”、“天合洞”和“天德洞”内。几乎恒温恒湿的自然条件,丰富的微量元素,以及长时间静谧的洞内环境,有利于酒的老熟,经过至少5年时间蕴化,方可勾调出厂。

云门酒业之所以没有直接照搬茅台酒工艺,而在茅台酒的工艺上进一步创新,采取160操作法、洞藏储存,这样所酿出的酱酒更加柔和,符合北方人的口味,终成长为备受季克良、高景炎、赖登燡等白酒大师赞誉和消费者肯定的北派酱香代表。

用人格做酒格,

快与慢背后的功守道

正如考试一样,从50分到70分很容易,但90 分以上每提高 1 分都很艰难,百尺竿头更进一步,非常不易。酿酒工出身,从干起的山东青州云门酒业(集团)有限公司董事长汲英民,更懂得这个道理。

从上世纪八十年代到茅台酒厂学得酿酒技艺,汲英民与一批老酿酒人,始终固守在云门青山绿水间,恪守着每一年的时节变化,严格执行每一道酿酒工艺,经过春夏秋冬五年的岁月积累,上百道工序,酿制出一瓶瓶醇厚的云门酱酒。

“用人格做酒格”,是汲英民董事长一直挂在嘴边的一句话,从1974年开始酿造、未曾间断的云门酱酒要做真正的“江北茅台”,必须要有足够的底气和实力,而匠人匠心就是云门酒业发展的“地基”,基础好了,将来才能走的更远。

和当下市场流行的“大干快上”不同,云门酒业是一家真正的“慢”公司,一门心思酿造好酱酒。在时节、原料、人工、储酒、勾调这个循序渐进、不断孕育的过程中,始终对酿酒技艺、产品品质保持基本的敬畏之心,“憋”着让自身沉淀下来,更加细致地打磨产品。

正是这种“慢”的选择,也影响到了云门酒业的人才建设上,培育了268名技术人才的酿酒队伍,攻坚克难完成多项酱酒技术研究。更有意思的是,云门酒厂内好多员工都是资深的“云二代”、“云夫妻”,他们在这里长大、工作、生活,对酒厂品牌更有家的情感积累,这种深深的荣誉感和建设进取心,为其发展提供了更为深刻的内核动力。

秉承70年的传承与积淀,拥有生态产区、独特“160操作法”酿法、国标地位核心优势,天时、地利、人和的云门酒业,我们有理由相信,过去的成功只是云门酒业新起点,更大的成长空间正等着TA去重新定义。(来源:酒说)

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编辑: 薛辉 发布时间:[2020/8/8 9:34:31] 信息类别:白酒代理
云门陈酿
  • 公司名称:山东青州云门酒业(集团)有
  • 联系电话:400 101 8669
  • 公司网址:http://qzym.9998.tv
  • 公司地址:山东省青州市尧王山西路1888号
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