中国白酒历史悠久，酿造技艺博大精深。去繁就简，十二大香型白酒（米香、豉香除外）酿造工艺可归纳为“混蒸工艺”和“清蒸工艺”两类，比如浓香型白酒生产采用“混蒸工艺”，清香型白酒生产采用“清蒸工艺”。

　　老白干香型白酒生产兼具“混蒸工艺”和“清蒸工艺”。

　　“混蒸工艺”即“续糟配料混蒸混烧老五甑生产工艺”是衡水老白干的传统酿造技艺，也是非物质文化遗产。这一操作方法是将地缸中发酵完成的酒醅全部挖出，取约2/3的酒醅与原辅料拌合均匀，分3甑依次进行蒸馏，蒸粮蒸酒同时进行，蒸馏完成后的粮醅降温加曲后继续返回地缸中进行下一轮发酵，如此往复，有“万年糟”之说，经过酿酒微生物菌系持续作用，酒醅中的风味物质一轮比一轮更好，原酒也越来越醇厚丰满，该法还有原酒中粮香、酒香复合、自然，生产效率高，节能的优点；剩下的1/3酒醅不加新粮进行蒸馏，所得原酒醇厚丰满，甜润味长；蒸酒完成后的糟醅降温加曲再进行一轮发酵、蒸馏以用尽糟醅中的淀粉、取尽其中的酒和风味物质之后方才丢糟；丢糟也是宝，可作为上好饲料。

　　“清蒸工艺”，衡水老白干酒生产采用的是“清蒸清烧三排净工艺”，这一操作方法是将高粱蒸熟，加大曲纯粮发酵，发酵完成后蒸馏得大茬酒；蒸酒后的糟醅不配新粮再次发酵、蒸馏得二茬酒；蒸酒后的糟醅仍然不配新粮再次发酵、蒸馏得三茬酒。三轮发酵三次蒸酒结束后方才丢糟。此种工艺所产原酒具有香气大、绵甜清爽、干净的特点。

　　多年来，衡水老白干以非物质文化遗产“衡水老白干传统酿造技艺”为基础，依托院士工作站、博士后工作站、河北省固态酿酒产业技术研究院、省级技术创新中心等科研平台承担“传统白酒生产全流程智能制造新模式”等国家科技部、工信部重点研发项目3项、“清雅老白干生产工艺的研究”等河北省科技计划项目16项、“老白干白酒风味物质的解析及研究”等衡水市科技计划项目5项，与中国酒业协会、中科院、中国食品发酵研究院、上海交大、山东大学、江南大学、北京工商大学、河北工大、河北科大等高校进行“中国白酒169计划、3C计划及校企合作项目研究20余项，自主研发计划项目50余项，在老白干香型白酒风味及健康、发酵机理和调控、制曲酿酒工艺创新等方面开展研究，现已形成8种工艺生产模式，每种工艺依其特点分段取酒，再经长期贮存，形成了独特的“香、甜、柔、细（腻）、润”等不同风格，种类丰富的优质基酒资源库，为研发生产“酒度低而不淡、中度舒适、高而不冽”健康舒适的衡水老白干美酒提供了强大的原酒，在行业品酒师团队的精雕细琢之下愈发魅力无穷。（来源:衡水老白干官微）