酿一瓶好酒，需时间沉淀，更需科技加持。探寻白酒之秘，在漫长的传承中，与时俱进，持续创新，用科学语言解密白酒酿造，是茅台的永恒追求。

　　产业之变革，酒业之新征。5月12日，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会2023年度工作会议在茅台国际大酒店举行。

　　宋书玉讲话

　　“于中国白酒而言，我们已经进入一个‘美时代’，‘美’既是行业发展共识，也是中国白酒科技创新的向往和追求。”，茅台集团党委书记、董事长丁雄军在会上发出“三美”宣言，坚定“科学道路”，加速“科技升维”，构筑“科创生态”，探寻白酒之秘，科创美好生活。

　　本次会议以“探寻白酒之秘”为题，系统总结白酒技术创新战略发展工作委员会第四期项目进展，并讨论2023年重点工作及下步研究计划。国内“科研大咖”围桌论道，为未来白酒酿造定制更科学的“酿造秘籍”，持续增强中国酒业科技创新引 领能力，加快实现中国酒业高水平科技自强，助力行业高质量发展。

　　丁雄军致辞

　　▋ 坚定走“科学道路”

　　酿造好一瓶茅台酒并非易事。

　　从一粒粮到一滴酒，要经过原料蒸煮，糊化，糖化，发酵、蒸馏，贮存，从碳水化合物，变成醇、酯、酸，羟基化合物，羰基化合物，杂环化合物，终变成含水、乙醇的混合物。技术和微生物共同作用，才能酿造极具丰富口感的酱香型白酒。

　　会议现场

　　中国酒业协会理事长宋书玉在会上表示，探寻中国白酒的神秘是中国酿酒人的神圣职责。

　　茅台“两期试点”揭示了中国白酒背后的神秘之处，更开启白酒科技探索之源。后续，茅台参与了中国白酒“169计划”“3C计划”“158计划”等白酒科技创新战略项目取得一大批重要的科研成果，持续与行业酒协揭秘中国白酒这层神秘面纱，传统白酒酿造技艺的科学性正在被一一印证。

　　传统酿造与智慧酿造融合，走科技创新道路一直是茅台持续深化且永 久不变的方向。

　　丁雄军指出，要相信科技的力量，坚定白酒科技道路，不断推动中国白酒科学化解密、科技化发展。

　　近年来，茅台不断完善科技创新体系，持续强化科技创新的核心地位，并积极参与、共创多项具有国际影响力的重要科研项目，科研创新成效也逐渐显著。

　　会上，茅台集团副总经理、总工程师王莉作《酱香型白酒高温大曲“菌－酶－物”三系解析研究进展》的报告，系统阐释“酒曲”是决定白酒风味品质与风味特征的关键，并通过多组学方法体系等技术手段实现“菌-酶-物”三系解析，论证出物系是“主线”，酶系是“桥梁”，菌系是“核心”，三者合一，相辅相成，构成一套平衡完整的大曲发酵微生物体系，才终酿成一瓶美酒。

　　王莉作《酱香型白酒高温大曲“菌－酶－物”三系解析研究进展》的报告

　　王莉表示，茅台未来在酿造微生物研究领域还将继续对大曲微生物进行深入挖掘，亟需建立大曲微生物多样性、稳定性评价指标，以更科学的方式回答好“茅台酒为什么好喝”“离开茅台镇酿不出茅台酒”，以更科学的方式酿好茅台酒，更多维、更全 面解析茅台酒之“美”。

　　▋ 加速“科技升维”

　　从现代科学角度出发，茅台围绕中国白酒“五维”品质表达体系和科学解析蕴藏于白酒中的“生态、原料、工法、微生物、时间和感官”六大密码，将研究领域拓展到环境科学、物理化学、微生物学、工程学和感官生理学，探寻白酒之秘。

　　近10年，茅台集团取得发明专利166个，授权专利56个，科技奖励26项，成果转化144个，为茅台高质量发展增添了强劲动力。

　　去年，是茅台创新飞速发展的一年。茅台围绕原料、微生物、酿造环境等七大方面有序开展科研项目203项，同比增长70.94%；累计开展项目13项，同比增长85.71%；累计开展省部级项目59向，同比增长28.26%；公司级项目170项，同比增长53.15%；申请发明专利95项，发表文章77篇（SCI27篇）。

　　茅台在2022年对科技创新研发投入约6.4亿元，同比增长161%，并建立“1+M+N”运行机制，持续提升茅台科技创新能力。

　　在深化微生物“三性”研究方面，茅台还取得国内突出成果，走在行业前列。在微生物多样性方面，茅台菌种实体资源库已累计达190种8000余株酿造微生物，同比增长19%。

　　茅台还在持续深入工艺阐释及改进研究，深入解析风味物质组成，着力强化核心竞争力，并构建以良种优选为核心、良法配套为手段、良田良态为基础的酿造原料研究体系；构建形成以环境生态功能为基础，生态承载力为手段、环境系统治理为核心的生态环境研究体系。

　　智能数字化技术也是茅台科技创新一大亮点。 目前，茅台已完成酒行业工业互联网标识解析二级节点的建设、部署及测试，并将发挥茅台的产业规模和影响力，全 面推进标识解析规模化应用，致力于构建服务于茅台自身、辐射于产业链上下游、赤水河流域及酒行业的标识解析服务及工业互联网平台，助力中国白酒科技创新和行业发展数字化转型，并全力推进实施智慧茅台“135”目标，强化数字化建设。

　　在“科学传承美、科技创新美”的引 领下，茅台科技创新综合实力明显提升，科技创新体系持续完善，科技成果转化日益显著，平台建设多“点”突破，数字化综合实力不断提高。

　　茅台科技创新脚步再提速。

　　▋ 大声传播白酒科普

　　“人类社会复杂的酿造莫过于中国白酒。”宋书玉如是说。

　　宋书玉表示，中国白酒是酒又不是酒，它是世界上复杂的蒸馏混合物，涉及生物发酵，微生物学，生态学、原料学、生物化学，风味化学，食品感官学，酿造工艺学等等学科。

　　白酒的科学性，白酒研究领域的复杂性，白酒研究对于科技进步的贡献往往被忽视。

　　传播中国白酒文化，普及中国白酒知识，刻不容缓。此次盛会，中酒协与茅台一道发出“向全社会大声传播白酒科普”的呼吁，集群之力向全社会表达中国白酒之“美”，让消费者知酒懂酒。

　　丁雄军表示，茅台始终愿与行业协会、酒业同仁一道，加大中国白酒科研成果宣传力度，增进公众对白酒科技的认知，让更多人关注白酒科技、爱上白酒之美，提高中国白酒国际影响力。

　　▋ 引 领科技创新无止境

　　科技是白酒生命力，也是保 障力，智能化酿造正在成为不可逆转的发展趋势，人们越来越在传统白酒产业中感受到现代科技之美，白酒科技创新要开辟发展新领域新赛道，增添新动能新优势。

　　面对新事物、新理念、新技术，丁雄军提出，中国白酒企业依然要拥抱创新，要努力守住传统的根与魂，要展现新时代中国白酒的创新活力与科技实力，去深耕“美”的课题。

　　作为中国酒业的领军者——茅台，探索科技创新永无止境。

　　丁雄军表示，中国白酒科技创新的“美时代”，既离不开企业的科技自强，也需要各级政府、高校院所和社会各方的携手共创，一体推进“政、产、学、研、金、服、用”生态建设，共同构筑科技创新的优良环境。

　　近年来，茅台以开放姿态，持续与中国科学院、中国发酵食品工业研究院、大连化物所、江南大学、中国农业大学、北京工商大学等单位开展科研合作，打造“春分论坛”等科技交流平台，持续发布课题榜单，均取得丰硕的科创成果。

　　据了解，茅台还会持续构建完善课题共攻、成果共享的创新合作平台，特别要聚焦酿造微生物作用机理、固态蒸馏机理、贮存机理等领域开展合作攻坚，积极参与蒸馏酒技术国际标准制定，共创更多具有国际影响力的重大科研成果，为行业提供借鉴样本，树立“科技创美”的重要标杆，为推动中国白酒科技创新和行业变革注入更强劲动力。

　　茅台还在巽风数字世界发布第六批创意需求，围绕“酱香型白酒优势酵母菌和乳酸菌互作机制解析及产醇影响研究”“高温制曲过程芽孢杆菌菌种资源及生物信息资源挖掘”“有益活性微生物资源挖掘与产品研发”三大课题向广大研究者发出邀请。（来源： 茅台时空）