01复兴中国青梅酒

　　说起梅酒，中国人自然会想到“青梅煮酒”，那是刻在每个国人基因里的三国佳话。

　　据说日本梅酒也是受三国文化所影响而诞生。历史记载，公元6-7世纪，远渡日本的中国僧侣将青梅带入日本，日语“梅”的发音Ume（乌梅），某种程度也佐证了它的中国起源。

　　多年来，梅酒品类被日本品牌占据，但日式料理强调食物本味，中式美食则调味复杂，所以浓郁甜腻的日本梅酒和风味复杂的中式菜肴并不相配。直到梅见的出现才打破了日本梅酒的垄断。

　　2019年正式上市的梅见青梅酒，用4年时间跑出了超过25亿元的市场规模，不仅以优势占据了青梅酒品类第1，而且成为当下消费者对青梅酒的首要印象和产品认知。

　　它大的特点就是还原了中国青梅酒的独特口感。

　　中国是青梅的原产地，至今仍是世界上重要的青梅产区之一，生长着近200种原生梅种，不同的梅种拥有不同的香气、酸度和陈化特性。

　　天有时，地有气，材有美，工有巧。从2014年开始，梅见梅酒研究院就深入核心青梅产区，进行青梅溯源研究，终选定了10大“灵魂梅种”。

　　梅见拥有众多不同风味的产品，而这些产品正式推出前，累计经过了高达1700余次的风味测试。比如金梅见的烟熏风味来自于烟熏后的乌梅，而烟熏工艺究竟是用果木熏制还是现代工艺烘烤，得出来的风味都有天壤之别。

　　前者考究的是对时间和火候的精准掌控，后者追求量产速度。为了呈现近似于正山小种红茶的烟熏感，梅见终选择了用松柏枝来熏制乌梅。

　　再比如，在梅果采摘过程中，梅见要求果农全程手工。因为如果用竹竿将果子敲下，梅果的表皮会受到严重的破损，破损的梅果会影响青梅酒的质感。而采摘下来的梅果还要经过6次人工筛选，只有达到32mm以上的果径标准，完整无伤的梅果才有资格用来酿造梅见青梅酒。

　　当天采摘的32mm以上果径标准的梅果，第1时间全程冷链运输至酒厂，48小时内完成去蒂、清洗、沥干等多道工序，与单一高粱酒、黄冰糖一同投入中国荣昌古法烧制的陶坛中，根据品种不同分级陈化，浸泡陈藏90—360天。

　　除了大众熟知的原味白梅见和烟熏金梅见，梅见先后与武夷山大红袍、新会陈皮融合，形成了更独特的“茶”梅见和“陈皮”梅见，将消费者对中国青梅酒的期待提高了一个天花板。

　　02长跑才是硬道理

　　上市4年，背后是历经9年不断的开发投入与技术创新。当古老的梅树生出当代枝丫，重要的是推动行业向前的科学标准。

　　一是供应链标准。梅见在广东普宁、福建诏安、四川大邑、云南洱源布局了四大青梅基地，形成了青梅基地种植、梅果清选、酿造生产、质量控制的青梅酒全产业链标准。

　　二是技术标准。梅见梅酒研究院致力于青梅品种培育、青梅研究和梅酒工艺技术研发，从源头上为一杯好酒奠定了基础。

　　2022年4月，由梅见推动的2022《青梅酒》团体标准正式发布，从定义、生产工艺、技术要求、检验规则等方面，对青梅酒的生产、检验、销售等提出了明确标准。

　　古人并不是直接用梅果来发酵，而是用米酒、黄酒来萃取风味。青梅酒所谓的“自然发酵”，需要人工添加酵母进行糖化处理，因为青梅的酸度极高，无法像葡萄一样通过自然酵母发酵，形成从糖转化成酒的过程。

　　所以现代主流的泡制型、发酵型和调配型技术，也是近几十年才不断形成。而全世界梅酒基本都是泡制而成，只是在基酒的选择上，各有不同。

　　比如日本的梅酒会用白兰地、威士忌、烧酒或者食用酒精。但照搬国外的固有经验，并不能制成符合中国人口味的梅酒。梅见选择的是单一高粱酒，凭借纯净的酒体，把梅香体悟出来。若使用酱香或浓香的基酒去泡，则会影响梅子的清香和散发。

　　对产品的理解、对原料的把控、对技术的投入和运用，可以说梅见长跑了9年，试错不断、创新不断，后才凝聚成了当下强悍的产品竞争力。

　　2023年春季糖酒会期间，有心人会发现，号称宜居城市的成都，大街小巷餐饮店餐桌上都可见梅见的身影。而在中国餐饮风向标的广东地区，仅深圳就有超25000家餐饮门店引入梅见。

　　另一方面，低度数酒类别中，一直有女性消费者多于男性消费者的认知，但梅见的消费者男女比例却达到了均衡。这或许意味着，梅见正在打破性别藩篱，开创新的饮酒范式。

　　这样看来，梅见在商业上的成功，不仅反映出新消费时代国人对品质的追求，更投射出国潮美学下，国人对新国货的身份认同。

　　梅见的出现，可以说是中国传统文化的回归；而梅见的流行，代表了中式餐饮回归到觥筹交错、曲水流觞、阖家畅饮的本真回归。这似乎比白酒所代表的香型、圈层，更能表达东方哲学和风雅。

　　葡萄酒曾经代表着西方文明，影响了全世界的生活方式与餐饮格局，尤其是在巴黎这个欧洲文化美食的中心与发源地。相比红酒以及一些烈酒酒种，青梅酒是内敛的、风雅的，带着东方的雅致与谦逊，这种魅力比较容易被海外市场感知到。

　　按照“民族的即世界的”逻辑，梅香源起中国，正在走向世界。在我们这个有深厚酒文化底蕴的国度，青梅酒赛道或许更有机会诞生真正的东方审美新酒饮。（来源： 渝酒餐謀）