白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。

　　“曲为酒之骨”。酒曲，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物，可通俗理解“为微生物筑巢安家”。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。酒曲中孕育了丰富的菌类，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等，酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。

　　肖尔布拉克“金酱茅”，在肖尔布拉克厂的露天储酒的“坛林酒海”中历经1825个日日夜夜，经过阳光雨露的滋润和冷热交替，吸取天地之灵气，日月之精华才成为酱香酒。

　　酱香酒的制曲工艺

　　我们一起了解一下新疆酱香酒的制曲工艺：

　　制高温曲从六月份开始，气温高达30℃以上，能使曲温升到65℃以上；

　　待一次翻曲后，随着曲块的温度再次上升和水份的蒸发，曲块的外部呈深褐色，内部变浅褐色时，曲块就散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香，这种混合香即为酱香大曲；

　　曲温高，提高了高温曲的质量，曲的质量与酒的风味密切相关，历来认为曲的香气是酱香的主要来源之一。