品质密码，成就高端基因

　　时间拨回到10个月前。彼时，水井坊“一号菌群”项目研究正式启动，水井坊博物馆内正在进行一场有关白酒微生物科学的讨论。期间，水井坊首席执行官朱镇豪掷地有声地重申了“成为浓香白酒品牌之一”的愿景和公司高端化战略，并表示水井坊“1号菌群”的研究能够为水井坊品质再次提升赋能，也为行业品质发展做出积极的贡献。

　　距离项目研究正式启动不过十个月，这一聚焦行业关注的重量级项目取得了新的突破。日前，水井坊与中科院微生物研究所学国家重点实验室白逢彦团队合作进行的“一号菌群”科研第1阶段的研究成果，从多方面透露了水井坊的品质“密码”。

　　事实上，作为水井坊品质与风味的核心密钥，“一号菌群”具有十分突出的优越性，它不仅成就了水井坊超凡的酒体品质，赋予了水井坊天然的高端基因，也是水井坊高端化战略的重要基础。

　　值得注意的是，对于水井坊而言，这项科研成果不仅是宝贵的品牌资产，还是一份传承多年的事业，通过追溯水井坊对“一号菌群”继承与发扬的征途，我们看到了水井坊代代匠人薪火相传的力量，也得以度量出水井坊匠心的“重量”。

　　“‘一号菌群’的阶段性科研成果是非常成功的，这不但是水井坊的一件大喜事，也是白酒行业的一件大喜事，将积极推动中国白酒的健康发展。”白酒专家、四川大学教授胡永松如是说。

　　近期，水井坊与中科院微生物研究所学国家重点实验室白逢彦团队合作进行的“一号菌群”科研第1阶段的研究成果发布。

　　研究显示，水井街酒坊古窖池窖泥中菌群多样、生态稳定、生香微生物含量丰富、未知菌种繁多。研究确认了水井街酒坊古窖池窖泥微生物的独特性：水井坊窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另还有近20个尚未报道过的新的种类。

　　从科研成果来看，“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，有着菌种丰富，数量多，活性强等特点。在水井街酒坊窖泥中，业内公认对浓香白酒呈香呈味有直接关联的己酸菌属、为生香菌群产生创造环境的甲烷，以及帮助增香提味的喜热菌等潜在生香微生物，汇聚在“一号菌群”中，一起协同作用。

　　尤为重要的是，这些神秘“角色”可能恰恰就是水井坊独特风味者。中科院微生物研究所学国家重点实验室研究员白逢彦认为，这样的菌种奠定了水井坊酒体更为甘甜润泽的口感和丰富的香味：“这些窖泥微生物类群可能与水井坊独特的品质、风味和口感相关。”白逢彦表示。

　　此外，水井坊“一号菌群”的微生物菌落有着令行业专家赞誉的“黄金配比”，胡永松认为：“‘一号菌群’结构非常合理，含量非常丰富，所以形成了它陈香、圆润，醇甜、醇厚，香味平衡协调的特殊特点。”

　　大自然是好的酿酒师，这样的黄金配比也离不开成都独特的环境生态。一直以来，浓香型白酒风味成分的差别主要依靠其不同的微生物来产生。而天府之都，则孕育出了一号菌群。与宜宾、泸州等地窖泥中的微生物群落相比，“一号菌群”不仅涵盖了浓香型白酒三大主要微生物类别，其18个微生物类群，成就了水井坊酒的独特品质、风味和口感，是水井坊品质基因的“创作者”。

　　除了发现菌群外，此次水井坊与中科院微生物所学国家重点实验室白逢彦团队的研究还发现了新窖池和老窖池窖泥在微生物群落组成上的明显不同，以现代科研结论解释了为什么“老窖出好酒”。

　　窖池的窖龄一直被默认为是评判白酒品质高低的重要标准之一，但更准确地说，其实是老窖泥中的微生物结构及含量。经过多年驯化，老窖泥中那些种类丰富、结构合理的微生物群落才是优质浓香型白酒酿造的核心条件。这次的研究结果也论证了：水井街酒坊老窖泥具有“老熟”的“标志物”，质量更好。

　　在水井坊这一历史性时刻，水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东对一号菌群研究成果显示出的信心与期待，他表示，“一号菌群”将在水井坊未来的风味创作中发挥更大的作用。“通过对‘一号菌群’的研究，我们可以通过我们对技艺、原料包括贮存的工艺微调更好的适应‘一号菌群’，我相信随着继续和科研团队合作，对‘一号菌群’进一步地研究深化，必将对我们的品质带来新的飞跃。”

　　在这一重磅级科研成果聚焦行业关注的同时，也有更多人开始好奇，百余年前就蕴藏在泥土中的“一号菌群”，是如何跨越历史长河，走进我们的视野的？

　　“中国白酒的成功者，都是传统酿造的坚守者。”

　　在近期公映的水井坊《以桌·会友》微电影中，中国酒业协会理事长宋书玉这样说道。

　　事实上，水井坊就是这样一个传统酿造的坚守者。其品质密码，要从一座被考古学家称为“白酒兵马俑”的博物馆说起。

　　1998年8月的一天，因一次厂房改造施工，一座拥有600多年历史的窖池群被意外发掘。专家发现，正是古窖池中数以万计的酿酒微生物菌群繁衍生息，成就了水井坊独特的酒体风格并飘香至今，自此，水井坊“一号菌群”历经6个世纪的酝酿，终于得以呈现在世人眼前。

　　此后的数十年间，历经代代白酒专家传承探索，这一独属水井坊的高端基因密码不断进化。

　　如今，这一研究成果行至全新发展阶段，行业也对其应用与落地充满期待。胡永松认为，“水井坊抓住了‘一号菌群’这个基础，有了一个良好的开端，希望在这次成果研究基础上，对富含‘一号菌群’的窖泥逐级扩大培养，再用已经知道的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好的为水井坊产品升级服务。”

　　事实上，正如业界所期待的那样，水井坊已率先将“一号菌群”运用于品质升级当中。去年九月，在林东的主导下，水井坊的经典系列产品之一“典藏”作为高端战略产品焕新上市，迎来一次从内到外、从酒体到口感、从包装到内涵的全新升级。值得一提的是，2021年水井坊相继落地多个高端化大动作，新典藏的推出是顺势之举。围绕新典藏，水井坊构建了一套全新的高端表达体系与高端营销体系，因此，透过这款产品的新面貌，行业得以窥见水井坊愈加清晰的的高端化思路。

　　2022年4月，升级后的井台全新上市，新一代井台既增强了酒体的稀缺性和价值感，也同时满足了消费者的多元化需求，这轮契合消费趋势的升级，一度成为当前市场环境下名酒创新发展的样板，也让井台成为业内人士眼中次高端浓香白酒的“品质标杆”之一。

　　值得注意的是，全新典藏和新一代井台升级发布以来，市场反响良好。不论是全新典藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香圆润，还是新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质都备受称道。尽管疫情影响消费场景，但在很多区域市场，新典藏和新井台的终端成交价都稳中有升。

　　有行业专家认为，基于清晰的战略，水井坊以产品品质升级为前提，将“一号菌群”研究成果运用于产品迭代，将支撑品牌高端化进程不断取得新的突破：“当前环境下，高端白酒消费者有了更高的要求。一个是对品质价值的要求，一个是对品牌价值的要求，这两者是决定一款产品能否进入高端核心圈层的关键因素。‘一号菌群’研究正是这套战略实施的科技基础。”

　　事实上，“一号菌群”在不同时代显露出相同的“匠心”底色，就是对水井坊“传承与创新”精神的佳注解。

　　一直以来，有着“成为浓香白酒品牌之一”愿景的水井坊，长期坚持高端化战略，并为实现战略落地不断夯实品牌“高端基因”。此次，水井坊在“一号菌群”研究方面取得的突破性成果，也意味着水井坊的高端基因再次完成蜕变与进化，水井坊将借助“一号菌群”这一品质秘籍，为产品品质再度提升赋能。

　　如果说对于水井坊而言，专注于“一号菌群”的继承与发扬，是为品牌势能提供了动力源泉，那么对于行业而言，“一号菌群”显然有着更具“重量”的意义。

　　“这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。”中国食品工业协会副会长马勇如是说。

　　在行业众多泰斗级重要人物看来，基于“一号菌群”的研究，行业有望以科学赋能白酒酿造微生态的方式，打造出更好的饮用舒适度体验，对饮酒健康的探索也具有借鉴意义。

　　例如，白酒专家吴亚东就认为，“一号菌群”的研究与应用对白酒行业有着更多元的启示：“白酒不仅是一门科学，还是一门美学，尤其是大环境的自然之美和小环境的微生态之美。大环境是地理赋予的气候、土壤、水分等条件，离开四川，无法酿出独特的水井坊酒。小环境则是微生物作用的结果，‘一号菌群’就是小环境下的结果，微生物菌群对酒体风格作用值得探讨。”

　　纵观白酒发展进程的各个阶段，领航企业在品牌发展中迈出的重要的每一步，对于转动历史的“车轮”，推动行业整体前行，都有着十分关键的作用。多年前，水井坊以得天独厚的“双遗产”瑰宝缓缓展开品牌高端化蓝图，今天，“一号菌群”已深刻根植于水井坊的品牌基因、产品血肉之中。种种迹象表明，通过“一号菌群”这一科技赋能白酒品质创新的重要举措，水井坊或将进一步夯实其高端市场领军者地位，为水井坊在高端浓香市场建立差异化壁垒、打造个性化名片提供更多养料。

　　有声音认为，以品质提升为基点，通过网球、冰雪、WTT世界乒联等IP对品牌精神的传递，水井坊让越来越多的目标圈层认可了自身产品品质和品牌价值。“水井坊已经搭建起了一个始于品质升级，进而带动品牌形象提升，又通过品牌精神的输出进一步提升其高端圈层价值的完美闭环。”

　　更为重要的是，水井坊在“一号菌群”项目研究取得的突破，让行业看到了拼搏与专注的力量，更看到了传承与匠心的重量。在完成这一段跨越两代人的品质溯源之旅后，水井坊的下一段宏图，或许已然磅礴展开。（来源：酒业家）