端午时节，赤水河在一年一个轮回中，正逐渐变成赤红色。

　　“端午制曲，重阳下沙”，在酱酒的酿造环节中，端午是一个崭新酿造周期的开始。

　　每年的这个时候开始，在炎热的高温天气下，制作的高温大曲在仓中进行长达40多天的发酵，再历经180多天的存曲。待重阳到来，赤水河水变清澈之时，这些大曲便将同糯红高粱一起，经历“12987”的洗礼，终成为香飘百里的酱香美酒。

　　“曲为酒之骨”，大曲的质量也将直接决定轮次酒的风格、香气、口感。坐落于赤水河下游习水土城镇的贵州安酒，遵循古法酿造，也在端午时节正式开启了新一年的大曲制作。

　　从贵州安酒了解到，今年，贵州安酒将生产2万吨优质高温大曲用于酱酒生产，而从原料、工艺、流程等方面的严格把控，在保证了大曲质量的同时，也为接下来的制酒环节打下了质量基础。

　　以此为起点，也标志着贵州安酒的发展正式进入到全新的时代：以品质为支撑，以产能为驱动，全力打造习水这个酱酒第二核心区的“增长极”。

　　“贵州安酒今年将制作2万吨优质高温大曲。”贵州安酒生产总经理黄进对说道。

　　端午时节的清晨，走进贵州安酒的制曲车间，这里已经开始了新一年的制曲工作。按照酱香酒高温大曲的生产工艺，对原料小麦加水润麦后，要进行粉碎和加入母曲进行搅拌，然后进行装模踩曲工作。在贵州安酒，踩曲前的“润麦、粉碎、搅拌”等工作由机器进行完成，这样可以保证小麦的破碎和拌曲的均匀。

　　踩曲环节，踩曲女工严格按照酱香型高温大曲的标准，将粉碎搅拌后的小麦在模具中踩成龟背状，且中间软，四周硬。据贵州安酒制曲车间负责人代锐介绍，这样是为了使曲块在堆置发酵中与空气有更好的接触。

　　一块块踩好的曲块在经过“晾曲”环节后，将会入仓堆置。在经过两次翻曲，长达40多天的发酵后才可以出仓，经检验合格后，方可成为成品曲块，用于制酒的工序中。

　　在酱酒的酿造工艺中，讲求“曲为酒之骨”。虽然看似简单的流程工艺，却对终酱酒的品质起着极为重要的作用。黄进对介绍到，原料和工艺直接关系到酱香型高温大曲的质量，而贵州安酒秉承“质量一”的法则，在制曲过程中，从这两大方面着手，保障终成品曲的质量。

　　据了解，为了保障制曲的质量，贵州安酒至少在四大方面进行了极为重要的布局。

　　首先是原料上。优质小麦是酱香型高温大曲的原料，贵州安酒制曲所用的小麦源自河南，且贵州安酒在采购原料的过程中，进行多次的质检和把关工作，从源头上保障原料的优质。另外，据黄进透露，贵州安酒正筹划在河南建立小麦供应基地，以便保障原料的品质。

　　其次是在制曲的工艺上。目前，行业内已经出现了机械化制曲的操作，但在制曲方面，贵州安酒一贯坚持人工踩曲。黄进表示，曲块的发酵将直接影响到酒的风味，人工踩曲有着机器无法替代的优势。所以，在制曲中，贵州安酒将传统与现代进行结合，在需要人工操作的环节坚定不移的采用人工操作。

　　再次是贵州安酒坚持“自产曲药，绝不外购”的原则。前文已经论述，优质的高温大曲对于酿酒的重要程度，所以，贵州安酒投入大量的人力、物力、财力进行制曲的工作，兴建多栋制曲车间、存曲库房，并拥有多个制曲班组，制曲员工人数300多人。

　　是贵州安酒也极为重视制曲的科研工作，已与江南大学、贵州大学等科研院校建立深度合作，对于制曲制酒等环节中的工艺等进行进一步的科学研究，从而对改良生产形成指导作用。

　　优质的高温大曲是优质酱香酒的基础和保障，正因为贵州安酒在制曲环节的严格把控，才酿出了优质的贵州安酒酱香酒。

　　“贵州两大历史名酒——贵州安酒，酱中匠品”。

　　这是贵州安酒在品质方面的深刻实践，为市场和消费者贡献一瓶高质量的酱香酒，坚持做“品质安酒”。

　　从生产环节开始，贵州安酒便进行严格的质量把控。在贵州安酒厂区，随处可见的就是贵州安酒关于质量和品质的宣贯，通过这种时刻可见的视觉触达，将质量观念传递到所有贵州安酒人的内心深处，并以这种思想为指引，在生产和操作过程中进行贯彻和落地，终保证每一瓶贵州安酒的质量。

　　据了解，在做好品质方面，贵州安酒针对不同的环节，总结出了多个“质量法则”。

　　首先是贵州安酒的“5个100”法则。一直以来，贵州安酒100采用12987传统酱香工艺，严格按照四季节气酿酒，端午制曲、重阳下沙。不仅如此，为了保障每一滴酒都是高品质好酱酒，贵州安酒还严格恪守：100赤水河畔酿造、100选用红缨子糯高粱、10012987酱香古法、100陶坛足置5年、100自家酿造。

　　其次是“与5个100”相对应的“五不惜”法则，即原料不惜本，工艺不惜繁，酿造不惜力，贮藏不惜损，老熟不惜时。从这“五不惜”的法则中，也能看出贵州安酒的匠心精神。可以说，贵州安酒不惜一切，只为了酿造一瓶好的酱香酒。

　　此外，为难能可贵的是，在严格质量把控的基础上，贵州安酒一以贯之的“长期主义”精神。

　　当前，正处在酱酒的大时代洪流之中，面对优质酱酒产能的稀缺，潜行多年的贵州安酒并没有“急于求成”，而是选择了常人所不能走的这条路，就是与时间同行，坚守长期主义。而这就意味着贵州安酒需要投入更大的人力、物力、财力，守得住当下的“孤独”。

　　“相信品质力量，做时间的朋友。” 因为贵州安酒相信，只有坚持品质一，安心本分的酿造正宗高质量的酱香酒，才能真正的抓住风口，穿越行业周期。

　　2万吨高温大曲的制作，意味着什么？

　　在酱酒的生产酿造中，大曲与高粱是1:1的比例。据了解，早已迈入“万吨酱酒俱乐部”的贵州安酒，预计在今年重阳节下沙之时，将下沙2万吨糯红高粱，行业地位会更加巩固。

　　2020年4月，斥资百亿打造的“安酒赤水酒谷”项目正式启动，按照规划，该项目完成后，贵州安酒将具备年产3万吨大曲酱香制酒、6万吨高温大曲和18万吨储酒的能力。

　　随着项目的推进，在贵州安酒厂，看到，一批崭新的制酒车间和制曲车间已经拔地而起。

　　据了解，待今年重阳下沙之时，贵州安酒的制酒车间和窖池数量还将进一步增加，贵州安酒本年度的酱酒产量更进一步提升。

　　在当前的酱酒大时代中，“吨位决定地位”，产能备战已成为品牌酱酒企业的必选之路，“万吨产能俱乐部”也逐渐成为酱酒规模化竞争的门槛。

　　贵州安酒布局超前，历经多年的潜行和发展，从产量突破万吨到直指三万吨，已经抢占了竞争的先机。而在高品质产品的加持下，贵州安酒也正在谋划着更大的“亮剑”，那就是打造成为贵州习水产区发展的“增长极”。

　　日前，曾撰文对习水产区进行了系统的报道（详见：茅台之外，唯有习水丨酱酒大时代产区巡礼），在酱酒的新时代中，习水正以不可多得的地缘优势和后发优势赶超进位，强势打造世界酱酒第二核心区，力争到2025年，实现产值500亿元以上。

　　在这样一个极具发展潜力的酱酒产区之中，百亿习酒已经成为产区发展的引者，“十四五”期间，习酒的发展目标是突破200亿元。而习酒之外，谁将是习水产区的另一“增长极”？贵州安酒已经用百亿目标给出了明确的答案。

　　作为一个拥有百年历史的品牌，贵州安酒在酱酒行业潜行多年。不断加码品质建设，通过持续的扩产能强化“内功”，为的是等一个时机，一鸣惊人。

　　如今，在酱酒大时代画卷徐徐展开之时，这个属于贵州安酒大发展的时机也正在走来。以品质为支撑，以产能为保障的贵州安酒也必将行稳致远，成为产品的传承者，企业的领航者，产区的缔造。（来源：酒业家）