中国酒曲，始于仰韶

　　近日，以“弘文化·传技艺·强品质”为主题的“仙门山论坛——中国酒曲文化与科技大会”在世界美酒特色产区渑池县仰韶酒庄·仙门山拉开帷幕。

　　期间，专注于酒曲研究的中国酒曲研究院正式揭牌成立并落户仰韶酒业，中国酒业协会理事长宋书玉与仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光共同为中国酒曲研究院揭牌，开启了中国酒曲文化溯源、传承、发展、创新的新起点。

　　中国酒曲研究院的成立意味着什么？又将为仰韶酒业乃至豫酒的发展注入怎样的力量？

　　古书《尚书》曰：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。制曲，是酿酒的第1道工艺，自古就有“有美酒，必备佳曲”一说。

　　制曲是中国酿酒产业的一大精华，也是世界上较早的保存微生物及其所产酶系的技术。在酿酒过程中，酒曲中的菌和酶将催化谷物的转化和发酵，决定了酒的浓度和醇香。可以说，酒曲为中国白酒的酿造注入了生命之魂。

　　那么，中国曲蘖酿酒又源自何方？仰韶村遗址的一次考古发现将中国曲蘖酿酒的历史推到了7000年前。

　　2021年9月29日，在仰韶文化发源地——仰韶村遗址第四次考古发掘成果中，人们在出土的仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶样品中，检测出有谷物发酵酒残留。由此证明了河南是中国酒曲的发源地之一，也开启了“中国酒曲·始于仰韶”的溯源之旅。

　　中国的酒曲在传承中演变，在蜕变中前行。这一场针对中国酒曲文化的溯源盛会，也将开启中国酒曲创新发展新篇章。

　　中国酒业协会理事长宋书玉将中国酒曲誉为“中国酿酒之魂”，他认为曲之为酒而深于酒，曲源于古而在于传，曲原于创而高于创，曲关乎品而重于品，曲之为活而承于活，曲之近在于谋其远。“酒曲研究是国际美酒的重要研究课题，酒曲文化研究、酒曲培育科学研究势在必行。”

　　对于酒曲文化研究，中国工程院院士、中国农业大学教授任发政也给出了高度评价，他表示，酒曲是中国古人伟大的发明，也是留给我们的宝贵财富。它不仅是中国科学文化的遗产，也是彰显出中国的智慧、中国的气派的重要佐证，更是文化自信的重要支撑。

　　在河南省工业和信息化厅二级巡视员翟贵平看来，中国酒曲赋予了中国白酒“各美其美，美美与共”的风格特征，对中国酒曲传承与创新的探讨，不仅有助于让世界领悟到中国发酵食品技艺之“美”，也有助于弘扬民族文化与智慧，更有助于推动豫酒产业发展，助力现代化中原建设和中国酒业更加繁荣。

　　面对“仰韶文化”这份丰厚的文化遗产，三门峡副市长秦迎军则强调要传承更要创新。“我们将聚焦酒曲特色要素发展，推进政产学研深度合作，逐步构建‘酒曲生产-科技研发-文化旅游’于一体的全产业链条，为市域白酒产业高质量发展蓄势赋能。”

　　事实上，与仰韶文化一脉相承，仰韶酒业早已对“中国酒曲”进行了系统化、多层次的梳理与挖掘，这些挖掘也让更多人看见中国酒曲历史的悠久、技艺的精湛和传承的价值。

　　在仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光看来，酿造美酒必备佳曲，强化酒曲研究，不仅是对文化的弘扬，也是对古老技艺的传承，更是对品质的精研。“‘中国美酒’需要‘中国酒曲’，更需要文化使者、酿酒人、酒业人始终如一的传承、坚守、发展与弘扬。”

　　值得注意的是，在本次盛会上，中国酒曲研究院也正式于仰韶酒业揭牌成立。未来，仰韶酒业将扛起中国酒曲文化传承创新的旗帜，助力中国酒曲走向更高质量的发展。

　　事实上，研究院落户仰韶酒业，不仅在于仰韶酒业是7000年仰韶文化的继承者、是中国曲蘖酿酒之源的传承者，更是因为仰韶酒业在制曲领域的“硬实力”。

　　酿酒界说：“生酒香，塑酒格，妙在一曲。”以仰韶彩陶坊为代表的陶融型白酒之所以口感醇美协调，匠心的仰韶酒曲可谓居功至伟。

　　仰韶酒曲在制作过程中，原料的粉碎标准是在特定粒径范围内的“梅花瓣”，拌和水是根据气候动态控温的醴泉水。而重要的是，曲坯的养护是在陶屋内完成。此种陶屋四壁有微孔，极利于排潮、保温和生香微生物、发酵功能菌的富集，让酒曲于陶屋养护中得以升华。

　　同时，仰韶酒曲还是天人合一的产物。仰韶酒业端午制曲，曲香天成，此后与酿酒原料相融合，经由酿酒人和时间的打磨，终成就一杯平衡、协调、圆润的陶融香美酒。对自然的敬畏、对传统的致敬，成就了仰韶酒曲的“硬实力”。

　　“中国酒曲研究院”的成立，则将进一步强化这种“硬实力”。据仰韶酒业透露，未来，仰韶酒业将立足中国酒曲研究院，积极打造“产、学、研、用”协同创新体系，构建多层次的酒曲研究体系和技术支撑，解码中国白酒品质，传承与创新并驾齐驱，持续强化仰韶整体竞争力。

　　2022年，《河南省酒业振兴发展行动方案（2022—2025年）》印发，明确了到2025年，河南省产白酒市场规模力争达到260亿元。作为豫酒领军企业，仰韶酒业当之无愧地扛起了豫酒振兴的旗帜，锚定了2023年乘势而上的主基调。

　　欲擎豫酒振兴大旗，唯有足够的“硬实力”方能不断前行。“中国酒曲研究院”的成立，无疑将进一步强化仰韶酒业的品质硬实力。

　　曲好，酒才好。“中国酒曲研究院”的正式成立，不仅让行业看到了中国酒曲发展的动力，更将对推动我国白酒行业的高质量发展做出贡献。随着“硬实力”的进一步强化，仰韶酒业也将开启新的起点。(来源：酒业家)