好酒“种”出来，茅源推动有机赋能品质

　　在酱酒生存酿造周期中，重阳下沙是新一轮酱香型白酒酿造的开始，下沙的好坏，直接影响着酱酒企业全年生产能否顺利，也决定着基酒的产量和质量。

　　“我今年70岁了，经历酱酒发展的高峰和低峰，这已经是第五次了，为什么酱酒经历这么多周期还能持之以恒地发展，我认为主要原因在于质量”，近日，茅源酒业董事长余方开在接受专访时表示。

　　作为生于茅台镇，长于茅台镇，推动和见证茅台镇酱酒发展的酿酒大师，余方开本人称得上茅台镇酱酒发展的见证者，通过这本活历史，我们看到了茅源酒业屹立四十年不倒且历久弥新的秘密，也看到了支撑酱酒高质量发展的动力所在。

　　好粮酿好酒，种植基地往往被酱酒企业视为第1生产车间，茅源酒高质且稳定的首要原因在于原料——产自贵州本地的红樱子糯高粱。

　　早在多年以前，茅源就在黔北鸭溪自建了1万多亩红缨子高粱基地，今年这一规模将增加至2-3万亩，未来规划扩大到6万亩。据酒业家了解，茅源酒业的高粱基地目前实施的是“公司+基地+农户”三级管理模式，建立粮食供应商评估标准，通过定期现场评审，跟进各基地管理，从耕、种、管、收、存等各方面全过程的把控原料质量。

　　余方开透露，公司还在申报种植基地的有机认证，目前已完成有机认证3000亩，未来还将进一步扩大认证面积。“茅台镇酱酒企业用的高粱品种是红缨子糯高粱，支链淀粉含量比较高，大的优势是有机，政府在有机认证的管理上非常严格，就是在日常的生产环节，凡是使用了化肥的，都不会要，更遑论有机认证”，余方开向酒业家表示。

　　余方开介绍，早在80年代，贵州政府便要求在仁怀、习水等地扩建种植基地，后来随着酱酒产业的蓬勃发展，现在黔西、黔东南的很多地区也都变成了种植基地。今年，随着国发〔2022〕2号文件出炉，贵州进一步明确了要大力发展现代山地特色农业，强化耕地数量保护和质量提升，调整优化耕地布局，到2030年建成高标准农田2800万亩以上。

　　酒业家获悉，目前以遵义为主产地的等多个地方，种植红缨子高粱，作为酱酒生产和酿造的主要原料，已成为贵州农业的重要支撑之一，而茅源酒业把握现下健康消费的趋势，推动种植基地有机认证进一步为品质赋能，又一次走到了酱酒产业发展的前列，对整个仁怀酱酒产区的发展都具有不可忽视的示范作用。

　　此外，另有知情人透露，用红缨子糯高粱酿酒的酱酒企业很多，但一直坚持用的却为数不多。茅源作为茅台镇八十年代的酒厂之一，自建厂以来一直坚持用本地红缨子糯高粱，非常不易。

　　纵观酱酒生产的五大要素——工艺、水源、土壤、原料、气候，余方开认为，核心的还是气候，即茅台镇空气中的微生物，这也是茅台镇成为酱酒酿造核心产区的关键因素。

　　余方开回忆，早在1983年，当时的研究就发现茅台镇空气中有200多种酿酒微生物，现在随着技术的进步，越来越多的微生物被发现，截至目前，已发现3000多种酿酒微生物。酱酒传承千年，这是不断迭代的结果。

　　谈及茅源的核心优势，余方开强调道，“是身处酱酒核心产区的区位优势”。

　　得益于这种区位优势，茅源拥有产出高品质酱酒的核心酿酒微生物群，再加上建厂早，历经多年不断代传承，在茅源酒厂里形成了独特的微生物小循环系统，相比茅台镇后建的其他酱酒企业，茅源酒厂的酿酒微生物群更加稳定。

　　近年来，生态酿造已成酱酒产业发展的主旋律之一，为了更好地保护茅台镇得天独厚的酿造环境，贵州省多次出台政策，加大酒企在生产、环保方面等多方面等规范，加速产业的分化和集中，规模化、环保化、规范化。

　　10月11日，贵州省投资促进局官方网站发布《关于印发贵州省“十四五”节能减排综合工作方案的通知（黔府发〔2022〕14号）》，提出将继续推进白酒行业“四改两建设”污染整治工程，完成600家以上白酒企业污染整治。

　　余方开向酒业家证实，近年来，政府市改对环境的提升效果显著，不仅节能减排，连曲块粉尘的污染也少了很多。“通过生态和酿造的平衡，现在酿造出来的酒与以前相比，质量提高了不少。污染少一点，酒质净一点，可以说，仁怀产区的生态环境保护好了，对于整个产区酱酒企业的酒质都有很大的提升”。余方开说道。

　　除了对整体环境的保护，余方开还认为，生态酿造还应体现在酒企自己的日常生产中，在这一点上，茅源极其重视。

　　事实上，茅源对高品质酱酒酿造的匠心追求，不仅仅体现在种植基地的把控和生态酿造的管理上，作为茅台镇现有仅存的80年代老酒厂，余方开所率领的茅源酒业已不间断下沙40年，精湛纯熟的技艺和基于匠心的不断创新早已融入茅源发展的基因。

　　茅源酒厂生产出的酱酒品质，远近闻名，有口皆碑，这与余方开多年以来坚持古法传承不无关系，但传承的同时，茅源仍然在不断创新。

　　以在制曲过程中添加为例，大多数酱酒企业一般会直接外采，而茅源为了保障曲药的效力和稳定，多年以来一直坚持企业自己采摘。基于早年行医的经历，余方开深在发酵和增香上的作用，丝毫不能马虎。

　　在数字化酿造方面，茅源早早就感知到酒业数字化的浪潮。作为仁怀首批尝试和探索白酒数字化酿造的酒企，茅源深知数字化酿造在未来酱酒产业发展中的重要性。

　　据余方开透露，目前茅源正在建立基础档案，积累核心酿造数据，从生产的用量到发酵的温度，酱酒的生产将逐渐从原来主要倚赖酿酒师傅的经验，过渡到科学的生产和把控，预计明年就会有突破性的成果和数据出来。

　　据悉，茅源酒业历史悠久，余家先祖在赤水河畔创立余家烧酒坊，此后历经每代传承，先后发展为赖祖烧坊、仁怀县三岔酒厂以及现在的茅源酒业。

　　值得一提的是，三岔酒厂成立之时，茅台镇仅有5家酒厂，在余方开的带领下，茅源酒业历经40年的艰苦创业，由一个小作坊发展成为拥有固定资产一亿多元，流动资金两亿多元的大中型企业。

　　大浪淘沙，留下来的都是真金，岁月打磨，沉淀下来的都是品质。从曾经的小作坊，到如今的大酒厂，背后是余方开及其所率领的茅源酒业，对品质酿造从一而终地坚持，正如余方开所述，低端酒是留不住客户的，酱酒产业必须坚持高质量的发展。

　　经历风浪，所以从容不迫，处事不惊，酱酒步入中场，茅源酒业正在老船长余方开的掌舵下，穿越产业发展周期，重新焕发出新的活力。（来源：酒业家）