都知道茅台茅台 茅台酒的“酱香”，究竟是什么味儿？酒是酱香型茅台 茅台酒的“酱香”，究竟是什么味儿？白酒茅台 茅台酒的“酱香”，究竟是什么味儿？的鼻祖与魁首，可是多少人说得清楚“酱香”到底是种什么滋味？

　　一千个人可能有一千种描述：似乎有点像酱油味，又带着一点豆豉香？还有一点甜丝丝的水果味和奶油味，回味还有种烘烤粮食的焦苦……

　　茅台酒，究竟什么滋味？

　　别纠结了。就在去年，茅台集团公布了自己的风味物质解析成果，准确定性茅台酒中含有965种风味物质，其间361种有关键风味奉献！

　　这仅仅茅台酒滋味的冰山一角，复杂的风味来自愈加复杂的酿酒微生物。依据茅台公布的新研究成果，科研人员现已解析了1946种酿制相关的微生物，是它们于人类所不能触及的微观国际中成长、繁殖、互动，发明出风味。

　　曲块与糟醅，都是水土孕育出的风味之源。

　　绿意盎然的茅台镇。

　　山与林，天然酒窖与“空调”

　　走入茅台的制酒车间，显眼的无疑是晾堂上一堆一堆发酵中的糟醅，这样的场景在其他白酒酿制工艺中是不多见的。

　　因为发酵温度高，酒曲中的酵母菌含量相对较低，要酿出酱香型白酒就必须把糟醅暴露在空气中，充沛网罗环境中的微生物。如此一来，整个酿酒进程就与周围的生态环境结合得分外严密。

　　仁怀市茅坝镇燕子洞、高粱地。

　　赤水河上游茅坝镇。

　　茅台镇周边不只要茂盛的植被，还藏有无数小生灵。

　　红缨子高粱，地里种出来的酒香

　　想让微生物好好干活，还有个至关重要的条件：

　　要给微生物“饭”吃！

　　在茅台酒的酿制进程中，高粱就扮演了这个“饭”的角色。高粱中含有丰厚的淀粉，成为发酵微生物成长代谢所需的能量来历，并在根霉、毛霉的作用下水解为糖，进而发酵成为酒精。高粱的种皮中还有适当的单宁，会降解成为酚类物质，为白酒带来烟熏味、酱油味和奶油香。

　　当然，不是什么高粱都能酿出茅台酒，只要赤水河畔的红缨子高粱才能滋补出纯正的酱香味。

　　穿行于仁怀周边的村落里，只见大山深处，层层叠叠，全是望不到尽头的高粱地。夏秋之交，是高粱刚开始老练的时节，山窝温暖的谷地里，现已有火红的高粱沉甸甸地低下了头。

　　绵绵的高粱地，位于在青山绿水的深处。

　　在大约一百三十天的成长周期里，红缨子高粱无时无刻不遭到精心呵护。

　　灌溉，首要靠“天水”，便是雨水。一方水土中成长出的作物，也适应当地的气候条件，仁怀的旱季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢，高粱扎根的田埂上能够覆盖地膜，既能保温、又能保水，保持根系的湿润。必要时，再用沟渠引来山泉，做到“旱能灌、涝能排”。

　　土壤，带着赤水河流域特有的轻轻紫色，胶质感十足，为高粱源源不断地提供成长所需的矿物质。为了土地不板结、不退化，高粱田里绝不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢？用茅台酒出产剩余的糟醅加工成的有机肥。糟醅，首要便是由高粱构成的，发挥过酿酒的价值，又在田地里奉献出终的余热，实在是一种“化作春泥更护花”的温顺。

　　赤水河畔紫红土，风味的血液与骨骼

　　茅台镇的共同水土，不只抚育出了酿酒质料，还从愈加润物无声的视点滋补着茅台美酒的风味。

　　人们或许很难信任这样一个事实：

　　在赤水河的夏日汛期，正是裹挟入湍流的紫红泥土染红了河水。而在河水明澈的时期，疏松的紫红土层也在静静过滤着赤水河的支流与地下水源，提供了钾、磷等矿物质，让酿制水质愈加理想。20世纪60年代，中科院土壤研究所专家到茅台镇调查，也以为“茅台这种紫色钙质土壤少有，是茅台酒出产的重要基础”。

　　共同的土壤还参与着更多酿制环节。

　　前面提到堆积糟醅的晾堂地上，便是由紫红泥、石灰、煤渣制成的“三合土”。滚烫的糟醅出甑、摊放在晾堂上，难免会杀死一部分环境中的酵母菌，但三合土地上粗糙多孔的结构则为微生物附着提供了佳的条件。比及糟醅逐渐冷却、收堆，生命的种子就又会萌发，为熟睡中的糟醅注入灵魂。茅台的酒窖，也要以紫红泥铺底、封窖，发明封闭却又不是彻底不透气的厌氧环境，让茅台酒共同的“窖底”风味于贴近窖泥的位置萌发。

　　或许这正是茅台迷人的原因：山川林土支起了它的骨骼，河流雨露成为了它的血液。是这一方小小的国际塑造了它的共同性情，它的每一滴醇美都折射着生命的力气。（来源：茅台）