日前，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布公告称，现用浓香型国家标准GB/T10781.1-2006将在2022年4月1日废止，届时新的浓香型国家标准GB/T10781.1-2021将开始实施。

　　此次新版本的浓香型白酒标准的出台距离2006年的版本，已有15年之久，也是40年来的第四次修订。泸州老窖作为中国名酒领军企业之一，长期以来一直积极参与我国浓香型白酒标准制定工作，此次也是如此。

　　伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，浓香型白酒细分品类的日渐丰富，此次标准修订也将成为白酒史上的一个重要里程碑。

　　与2006版相比，新标准主要修改了标准名称和英文名称、增加了引言、修改了浓香型白酒的定义、增加了酸酯总量的术语和定义、调整高低度酒的酒精度范围、修改了感官要求和理化指标要求等内容。

　　01 新标准的十大变化

　　01　　修改了标准名称

　　按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求和初步结论，建议将白酒系列产品标准全部整合为部分标准，并明确本标准为质量标准，不再涉及食品安全要求的相关内容，从标准名称中体现，新标准名称修改为《白酒质量要求 第1部分 浓香型白酒》，标准代号仍然为GB/T10781.1。由于没有安全指标的内容，这可能意味着该标准执行后，企业不能单独执行该标准，而需要制定相应的企业标准。

　　02　　修改了浓香型白酒的英文名称

　　浓香型白酒的英文名称由“Strong flavour Chinese spirits”修改为“Nongxiangxing baijiu”，这让“Nongxiangxing baijiu”成为专有名词，尤其是“baijiu”音译利于白酒作为与众不同的蒸馏酒让国外消费者认识其与其他蒸馏酒的不同。

　　03　　增加了引言

　　增加的引言部分，解释了白酒在贮存过程中理化指标客观变化规律，让标准使用者更利于理解新标准中理化指标在一年前后不同的原因。

　　04　　修改了浓香型白酒的定义

　　相对于老标准，新的浓香型白酒定义中强调了“浓香大曲”“泥窖固态发酵”“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”。这一方面强化了浓香型白酒的传统工艺特征，另一方面对添加剂和食用酒精的使用做了更加严格细致的限定，利于浓香型白酒规范发展。同时在各个香型白酒的定义中以“勾调”替换“勾兑”，以让消费者正向认识白酒。

　　05　　增加了酸酯总量的术语和定义

　　主要是为了解决贮存中酯类水解的问题而设定，将酸酯总量定义为“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”。

　　06　　调整了酒精度

　　为贯彻落实2019年标准化工作要点精神，推动行业高质量发展，结合浓香型白酒产品实际，新标准中高度酒酒精度范围为（40%vol,68%vol，低度酒酒精度范围为25%vol,40%vol，解决了原2006版40.1%vol～40.9%vol的酒精度空隙问题。

　　07　　修改了感官要求

　　在感官要求方面，新标准对高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色泽和外观、香气、口味口感、风格”的相关描述进行了修改。

　　此外，新标准更加注重白酒在消费端的表达，将2006版标准中“己酸乙酯为主体的复合香气”改为新版“窖香为主的、舒适的复合香气”，弱化了己酸乙酯的概念，强调窖香，其目的就是帮助消费者建立对白酒高品质的感觉、感知和感悟，这也与浓香型白酒定义中取消了己酸乙酯为主体复合香相互呼应。

　　08　　理化指标增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯

　　根据浓香型白酒样品的检测数据，酸酯总量设置如下：酸酯总量（高度酒优级）≥35.0（mmol/L）；酸酯总量（高度酒一级）≥30.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒优级）≥25.0（mmol/L）；酸酯总量（低度酒一级）≥20.0（mmol/L）。

　　己酸+己酸乙酯设置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒优级）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一级）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒优级）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一级）≥0.5（g/L）。

　　09　　修改了理化指标

　　遵循浓香型白酒产品的酸酯变化规律，为保证产品质量水平，除酒精度和固形物外，自产品生产日期1年内（含1年）的产品，仍按总酸、总酯、己酸乙酯进行检测和判定，自生产日期1年后的产品按酸酯总量、己酸乙酯进行检测和判定。

　　主要是因为：酯类物质会随着时间发生水解反应变成酸类物质和醇类物质，出厂时进行的总酸、总酯的检测数据可能随着市场流通时间发生变化，导致产品不再合格，为了解决白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增酯减”现象，科学地提出了“酸酯总量”的概念，并对一年后的产品进行酸酯合并测定的区别要求。

　　10　　增加了酸酯总量和己酸含量的测定方法

　　增加了附录 A 白酒中酸酯总量的测定方法和附录 B 白酒中己酸含量的测定方法，更有利于执行者在实际测定时的操作规范。

　　02 新标准将带来哪些利好？

　　新标准的出台将有力促进浓香型白酒发展

　　白酒行业的每一次标准变化，都会推动产业向前迈出一大步，这次也是如此。新标准的出台对浓香型酒企来说属重大利好，将有力促进浓香型白酒的发展。

　　如浓香型白酒的英文名称，由意译修改为音译“Nongxiangxing baijiu”，用语更加准确，避免了消费者理解的歧义。特别是“baijiu”的音译，与早前已在1月1日正式执行的2021年《人民共和国进出口税则》中的白酒英文名称相互对应，更能原味准确地传达中国白酒所具有的文化内涵，体现出中国白酒的独特性，以区别于国外的其他蒸馏酒，对于扩大中国白酒的国际影响力具有积极的作用。

　　而新标准在浓香型白酒的定义上，从原料、糖化发酵剂、发酵容器、外源添加限制等方面强调“浓香大曲”“泥窖固态发酵”“不直接或间接添加食用酒精”等关键点，从而突出传统浓香工艺的典型特征，对于以老窖池和传统工艺生产为优势的浓香白酒企业更有优势。

　　白酒行业素有“窖乃酒之魂”的说法，使用泥窖固态发酵是浓香型白酒的一大特征。作为浓香鼻祖的泸州老窖，拥有着从公元1573年建造起便持续不间断使用至今已448年的“1573国宝窖池群”，是我国现存建造早、持续使用时间长、原址原貌保存完整的原生古窖池群落，也是行业“重点文物保护单位”，与泸州老窖酒传统酿制技艺并称为泸州老窖“活态双国宝”。

　　持续酿酒448年的泸州老窖国宝窖池，窖泥中形成了种类和数量庞大的酿酒有益微生物菌群，是中国白酒窖池文化的杰出代表与持续酿造的极限样本，孕育着泸州老窖的百年浓香。

　　曲为酒之骨，使用浓香大曲酿酒，则是浓香型白酒的又一大特征。公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第1代传承人郭怀玉成功研制出酿酒大曲——“甘醇曲”，并以此酿成了中国白酒历史上第1代“大曲酒”，被称为“制曲之父”，开创了中国大曲蒸馏酒的酿造史。

　　与此同时，泸州老窖酒传统酿制技艺也就此开篇，秉承师徒相承、口传心授的方式，不间断传承至今已历经697年、24代传承人，总结形成了多项独门酿酒绝技，并于2006年，入选首批“非物质文化遗产名录”。

　　而在甘醇曲基础上演变而来的泸州老窖久香牌大曲，早在2001年就被酒界泰斗周恒刚先生赞誉为“天下第1曲”，到如今，泸州老窖制曲生态园作为中国大的化酒曲制作基地，所产的久香牌大曲促成了浓香型大曲酒市场份额占白酒市场的70%以上，有力推动了中国白酒行业的发展。

　　此外，浓香型白酒还具有一大酿造工艺特征——“516工艺”，即5个四（一年为一个生产周期，期间四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四次发酵、四次取酒），1个无限循环（新料老糟，无限循环）和6分法（分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛）。这是泸州老窖立足行业活态“双国宝”的历史厚度和整体高度，并结合各浓香型白酒企业共性的酿造工艺特征，整理总结出的一套酿造工艺口诀，是目前中国浓香型白酒有专属编号和命名的酿造工艺标准，同时也是帮助识别浓香型白酒酿造的特征之一。

　　新标准对于老酒收藏而言也是一大利好

　　酒是陈的香，老酒相对于新酒而言，在长期储存陈酿过程中，酒体中的酸类、酯类、醛类、酮类物质及许多香味成分比例会发生复杂的变化，如进行缔合、挥发、水解反应等，才终形成了味道醇厚丰满、回味悠长的老酒。

　　新标准基于对长期贮存过程客观存在的白酒酯类水解的考量，通过将总酸、总酯合并计算为酸酯总量的方式，相对有效地降低了水解造成白酒总酯检测不合格的情况，为老酒收藏提供了更加科学的参考依据。

　　对于传统的“老酒”，泸州老窖也在行业内给出了更加科学的界定。2016年，泸州老窖在行业首次提出了“瓶储年份”的概念，并推出了国窖1573经典装瓶储年份酒——包装生产储存时间达5年以上的成品酒，成品酒在包装生产前，基酒已在天然藏酒洞中以陶坛贮存五年以上，即每一瓶国窖1573·瓶储年份酒均至少经历了10年。瓶储年份酒以包装生产日期作为年份酒计算依据，更易识别判定老酒的真实年份，更具收藏和升值价值。此次新标准的出台，对以后泸州老窖瓶储年份酒的发展具有促进意义。

　　新的浓香型白酒标准，着眼于解决当前浓香型白酒领域面临的实际问题，不仅对产品有了更合理、科学的规范，也为企业给消费者创造更多风味多样的浓香型白酒产品提供了空间，对行业、企业、消费者都具有重要价值和现实意义。（来源：消费日报网）