从一粒粮到一滴酒要经历什么？

　　大地滋润、阳光雨露，原粮切割、糊化、糖化、酶解、发酵、蒸馏，贮存等，其中之妙、经历演变之复杂，世界上大概没有一种生物发酵能与之相提并论。因为，决定中国白酒酿造的不仅只有酿造工人，还有成千上万的微生物，中国白酒的风味特点也正是由其酿造微生态所决定。

　　对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”，微生物贯穿于白酒酿造的每个生产环节，是密码中的密码。揭示微生物的奥秘，才能明白传承之道，清楚传承什么、创新什么？而这，也是五粮液一直在做的事情。

　　中国近代工业微生物学奠基人和开拓者——陈騊声曾说过这样一句话：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”。

　　当我们把视线投向白酒行业，便会发现，五粮液以活态传承逾700余年的元明古窖池群与逾千年酿造技艺树立了浓香型白酒品质标杆，为白酒探秘微观世界擘画了发展范本。

　　在五粮液元明古窖池群不间断酿造700余年的历史中，窖泥中的微生物经过不断驯化与繁衍，种群越来越高级，菌落和香味物质越来越多。据勘测，每克古窖泥中有超过百亿计个微生物，它们共同形成了庞大的微生物群落。

　　从上世纪50年代开始，以周恒刚、吴衍庸、沈怡方等为代表的老一辈中国白酒科研工作者通过十余个白酒试点工程，绘制了我国各地区名优白酒的风味研究和微生物研究蓝图，其中，就包含浓香型白酒主体风味物质来源的微生物种类及其代谢特征谜题。

　　1975年，沈怡方带领的科研团队展开了窖泥微生物己酸菌种类的研究，从五粮液优质老窖泥中分离得到了优良的己酸菌菌株，并进行了广泛研究。此后，基于这一重要发现建立起来的人工窖泥技术，推动了浓香型白酒酿造工艺在的推广，成就了浓香型白酒“第1香型”的市场地位。

　　2005年，五粮液长发升酒坊一块古窖泥被中国国家博物馆收藏，成为馆藏文物中唯1一件“活文物”。目前，五粮液元明古窖池群已入选国家重点文物保护单位、国家工业遗产，并入选《中国世界文化遗产预备名录名单》，书写着“活态精彩”。

　　破解浓香型白酒“香”与“味”，探秘白酒微观世界，五粮液无疑是重要的先行者。

　　JNU-WLY1368、WLY-L-M-1、WLY-B-L2、JNU-WLY501，这是4株全新的微生物新菌种名字，并代表着微生物领域4项国际科研成果。而它们，均出自五粮液。

　　近年来，科研工作者在五粮液古窖泥中成功发现了多个全新的菌种，从微生物视角证实了五粮液古窖泥微生物群落的独1无二之处，逐步探索“大国浓香”的核心奥秘。这一系列重要发现大大推动了酿酒微生物研究的进步，为五粮液酿就高品质美酒提供了更为坚实的后盾。

　　2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队等协同攻关，对四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行微生物生态学和比较基因组学解析与研究探索，研究团队从五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为解乳酸己小杆菌“WLY-1368菌”，该命名实现了对我国浓香型白酒酿造主体功能菌科学命名“0”的突破，五粮液也因此成为国际酿酒微生物研究领域的领跑者。

　　需要指出的是，在酿酒微生物研究领域，中国过去一直是追随者。“解乳酸己小杆菌”的命名，才真正打破了这一桎梏，让中国成为领跑者。

　　2022年，五粮液技术团队联合江南大学徐岩教授团队，从五粮液501酿酒车间数百年窖龄的古窖泥中，于国际上首次发现一株拟杆菌纲全新菌种丙酸嗜蛋白菌（代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”），系发现的新菌种，研究价值极高。该研究成果不仅是对国际微生物学领域的又一项重要贡献，更进一步揭开了“大国浓香”形成机理的奥秘，将有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。

　　此后，五粮液又在古窖池群生态环境中分离出编号WLY-L-M-1菌（空气丛梗孢酵母菌）和WLY-B-L2菌（产香梭状芽孢杆菌）。据介绍，空气丛梗孢酵母新菌种的发现，进一步佐证了五粮液酿造环境生态的独特性和不可替代性，有效促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识再上新台阶；产香梭状芽孢杆菌是严格，能产生白酒中的丁酸、戊酸乙酯，乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。

　　这四个以五粮液命名的微生物新菌种的发现，对五粮液而言堪称里程碑事件，对中国白酒行业科技创新来说，亦是可以载入史册的重大发现。

　　一系列举措与成果背后，都离不开科技创新。五粮液，早已决心下好这一步棋。

　　酒业家注意到，近年来，五粮液持续加大研发费用投入。2022年，五粮液研发费用2.36亿元，同比增长32.9%；2023年前三季度，五粮液的研发费用为2.09亿，同比增长约28%，总量和增幅都在全行业。这一投入旨在持续推进关键核心技术攻关，积极发挥企业在创新研发投入上的主体作用。

　　在创新平台建设方面，目前，五粮液搭建了以国家企业技术中心为统揽的科技创新体系，建成7个创新平台，覆盖了完整的酿酒全产业链，平台数量为行业多，构筑了高水平创新策源地。2022年，五粮液国家企业技术中心以82.3的得分名列行业第1。

　　在关键技术攻关方面，五粮液先后获得13项国际水平成果、省部级及以上科技进步奖20余项、重大科技创新成果30余项，拥有专利1800余项，成果数量行业。在国际上首次发现4株均以五粮液命名的新菌种，首次公布五粮液超3000种化合物的风味指纹图谱。

　　在白酒风味物质研究方面，五粮液运用国际主流的风味组学及健康功能研究手段，布局20余项协同攻关项目，从五粮液酒体中发现了近3000种物质，不仅包含了赋予各味谐调、酒味风味成分，而且还发现一批生物活性成分，具有促进细胞自噬、抗机体氧化、延缓血栓形成等生物活性功能。

　　五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦表示，五粮液将创新产学研合作体制机制，围绕绿色生态、窖池认知、酒度认知、风味与老酒认知、饮酒与健康等重点方向联合攻关，重塑白酒的价值体系，以科技创新赋能产业高质量发展。

　　借助科技力量持续向微观世界进军，绘就中国酒业科技底色；发布多项重大科技成果，为浓香型白酒品质升级和白酒文化传承提供助力。显然，五粮液正以科技创新赋能“大国浓香”，为行业发展注入澎湃新动能。（来源：酒业家）