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金门高粱对生料酒曲的探讨

生料酒曲的发酵,由于缺乏酒窖中大量微生物的参与,其酒质是无法与老窖固态的名酒相比的
    “纯力醇”曲的配方和生产工艺,因目前尚属商业秘密,不便多谈。但概括说,“纯力醉”曲是采用配制加培养法制作的。 “纯力醇”曲内不仅有必需的酶制剂,有许多能满足产0和增香的多种微生物和前体物质。必须承认一点,生料酒曲的发酵,由于缺乏酒窖中大量微生物的参与,其酒质是无法与老窖固态的名酒相比的,相信消费者也不会要求花5元钱买的酒必须达到价值 500元钱的酒的品质。
    “种瓜得瓜、种豆得豆。”这就是酒曲对生料酿酒的根本作用。
    总结生料酒曲的性能特点如下:
    ①能将任何生淀粉或熟淀粉转化为可发酵性糖,并将糖转化为乙醇,这两个转化同步完成。就是说,凡含有淀粉或糖分的粮谷、蔬菜、瓜果,采用这种生料曲种均能酿制成各种蒸馏酒和发酵酒。
    ②采用生料曲种进行生料酿酒,如酿制蒸馏白酒,其出酒率比传统的熟料酿酒高。如以50度酒计算,玉米原料可达到75% -85%,大米可达到90%以Y。同时I=I感好,基本上不经任何勾兑即能达到一级品标准。
    ③生料酿酒曲种适用于各种香型白酒的生产。如以长米、高粱、大米为原料,在发酵期间不需从外界加人任何生香物质,蒸馏出来即为清香型、米香型白酒。如在发酵期间加入一定的己酸菌液或己酸乙酪等单体或复合香料,蒸馏出来即为浓香型白酒。
    ④生料曲种可以运用到淀粉和糖质的发酵酒精生产中。在发酵期间,加人什么香型的香料物质共同发酵,蒸馏出来即具有该种主体香型的白酒,其工艺流程与原来的工艺流程一样。不同之处是生料发酵乙醇生产,不需要蒸煮、糖化这两道工序,其工艺流程即为:原料预处理~发酵~蒸馏,省去了蒸煮、糖化工段和设备,节省了蒸煮所耗能源。
    ⑤生料曲种还可以用来熟料发酵,而且效果更好。具体地说,传统的固态法白酒可采用生料曲,简化生产工艺,省去糖化酶制剂和活性干酵母的添加,且出酒率有大幅度提高。
    原液态法白酒若采用生料曲种生产,不采用串香法或调香法,可直接蒸馏出成品酒。
    ⑥生料曲种还能解决安全过夏、度冬的问题。在38℃左右的夏季高温下,能保证正常发醉,而且发酵期缩短为6一8天,即完全发酵完毕。如在IOU U下或OtL1下的严冬,可采用熟料发酵方‘法,即将原料蒸煮后在30℃左右温度中发酵,完成发酵只需3-4天,而且出酒率和口感都大有提高。
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编辑: 小杰 发布时间:[2013-8-21 9:00:40] 信息类别:白酒批发
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