古南丰本坊徽派黄酒起初以徽州封缸酒酿造方式为主，由于封缸酒发酵存储时间过长，不适合市场化发展，特结合到广为流传的绍兴花雕酒制作工艺，形成发酵时间恰当，口味醇厚的古南丰徽派黄酒。以皖南地区优质糯稻为主要原料经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压滤、勾兑、煎酒、储存而成。

　　一、原料精选：

　　1、精白糯米是古南丰徽派本坊黄酒的主要原料。皖南产糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少。

　　2、麦曲是酿造黄酒的辅料，皖南小麦皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好，被形象地比喻为“酒之骨”。古南丰徽派本坊黄酒工艺所用麦曲一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，带有桂花香味，故有“桂花曲”的美称。

　　3、酒药

　　明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”古南丰传统本坊黄酒酿造工艺酒药制作一般在每年6月初采集芝麻花和荷花，加早籼米通过秘制工艺而成。

　　二、浸米工艺

　　浸米让大米吸水膨胀以利于蒸煮。古南丰徽派本坊酿酒对酸浆水的需求，浸米时间长达16-20天，以取得浸米的酸浆水和龙须湖水作为本坊黄酒生产的重要的配料之一。

　　三、蒸饭工艺

　　大米淀粉受热糊化，利于酶的液化糖化，对原料起到消杀的作用，同时也可以挥发掉原料的杂味，使黄酒的风味纯净。米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长代谢及酶作用的温度要求。才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。

　　四、发酵工艺

　　本坊工艺冬酿发酵，是黄酒酿造恰当的自然气候，每年冬季酷寒的11月下旬至翌年2月初进行，酿造采用冬浆冬水，以利于酒的发酵和防止升酸，且连续6天进行开耙，以不低于5次的昼夜人工开耙。在陶坛中持续低温状态下进行缓慢的发酵，发酵过程持续整个冬季，低温长时间的后酵更促就了冬酿酒香气足、口味好，酒味细腻柔和。

　　发酵过程中的关键--开耙，本坊开耙师傅又称为“酒头脑 ”。这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。开耙要掌握好时机，开的太早，酒显的嫩，口味发甜；开的太迟，酒显得老，口味发苦。

　　五、养缸后酵工艺

　　经过主发酵以后，发酵醪液的品温逐步降到室温时停止开耙，进行半封闭养缸，持续时间一般需要80天。进过养缸后黄酒酒色呈琥珀色，香味浓郁。

　　六、压滤工艺

　　压榨，又称过滤。经80多天的发酵，酒醅已将成熟。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须把固体和液体分离开来，所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。酒糟可以利用里面残余的淀粉和酒精二次发酵制作糟烧酒。

　　七、煎酒工艺

　　煎酒为了便于贮存和保管，必须进行灭 菌工作，俗称“煎酒”。这个名称是本坊工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭 菌”。入坛贮存。用荷叶、竹叶包扎，用泥封口。

　　八、陈酿工艺

　　黄酒自古以来用陶坛盛装，直至现代，其他材料很多，但仍不能与之比拟。用陶坛盛装，即使存放几十年也不会变质，“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。原因在于陶坛具有良好的透气性。黄酒的贮存年份是酒灌入陶坛这一刻算起。