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鄂尔多斯白酒的传统与创新

传统与创新一直伴随着白酒行业的发展而一路前行,他们像企业前进的双翼,时而相互矛盾,时而相互促进,但总是紧紧依附在母体上,互惠共生,缺一不可。鄂尔多斯酒业创立五十多年来也没能例外。
  传统与创新一直伴随着白酒行业的发展而一路前行,他们像企业前进的双翼,时而相互矛盾,时而相互促进,但总是紧紧依附在母体上,互惠共生,缺一不可。鄂尔多斯酒业创立五十多年来也没能例外。传统的东西例如,生产过程采用传统古法清香型大曲酒工艺,瓷砖池发酵,近似于纯手工酿造等等。近几年在创新的道路上也做了一些大胆的尝试,例如: 
  大曲工艺改进。在原清香型大曲工艺生产基础上,减少了豌豆用量,加入适当的小麦。在大曲培养中,将大火期适当延长,以达到高温培菌,优化菌种的目的,大曲是酿酒的糖化发酵剂,是将粮食中的淀粉经糖化、发酵生化反应而转化成乙醇的中间品,在一定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经扩大培养而成。由于所含微生物的种类和数量不同,糖化发酵剂所含酶系和酶活力各有差异,其在酿酒发酵过程中代谢产物就不一样,被乙醇水蒸气拖带至酒中的组分含量也不尽相同。  
  制曲的温度决定了大曲的各种功能,高温大曲蛋白酶活力较高,尤其以耐高温的芽孢杆菌居多,曲块呈现褐色,具有较强的复合香气味。结合美拉德反应机理分析,曲坯在反应中,蛋白质和肽降解、生产 NH3 、 CO2 、氨基酸、醛、 H2S 苯型化合物,一些氨基酸继续反应生成噻唑及其衍生物,这两种物质是香味的主要成分;糖不断失水,发生焦糖化反应,戊糖生成糠醛,已糖生成羟甲基糠醛,进一步产生呋喃衍生物,醇类,脂肪烃等。其中,二碳和三碳基化合物是生成香味物质的前驱物质,最终最重要的香味物质是呋喃酮和吡喃酮,由此可见,美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应,生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、噻酚、吡咯、吡嗪等杂环化合物。这些微量成分都是白酒中重要的呈香呈味物质。另外大曲在入房培养时由原来的两层改为三层,这样一来在基本不影响大曲质量的前提下产量却提高了三成。 
  调味酒的试生产。在清香型大曲酒生产工艺基础上利用闲置的窖池,将原有单一高梁分别加入一定比例的杂粮,多种原料混合发酵,发酵期由原来 30天延长到现在的 62天,调整大曲、红粮的粉碎粒度。红粮粒度由改进前 6-8 瓣调整到 4-8 瓣,大曲粒度由改进前的通过 20 目筛细粉量占 60% 以上,调整为 35-45% 。使曲粉、粮粉的颗粒增大,延缓了发酵速度,保证了整个发酵期正常、平稳。  
  低温入池缓慢发酵是清香型大曲酒工艺部分的核心,所谓 “ 前缓、中挺、后缓落 ” 就是低温入池缓慢发酵规律的概括。发酵期延长 32天后 , 约消耗入池淀粉的 8-9%, 可使酒醅温度升高 ,实践证明,如果入池温度较高,必然造成前期升温过猛,酵母易早衰,后劲不足,醇甜物质少,酒质暴辣。在气温较高的夏季采取通风措施,控制入池温度比环境温度低 ,使其产酒香味和甜味明显,有利于酸酯等香味物质的生成。  
  中温流酒,大火蒸煮。将流酒温度保持在 28 -32℃ ,就是为保证酒中各类香味成分的比例协调,保持诸味协调、回味悠长的口感特征。  
  通过以上措施的实施,使延长发酵期后的酒中酸、酯含量明显提高,酒的香味前驱物质增加,醇厚感增强,新酒味、暴辣味明显减弱。增加了基础酒中的复杂成份,使香味更加馥郁,试验结果表明,采用多粮酿酒,适当延长发酵期,能充分利用各种粮食组分为底物进行微生物的不同代谢,产生丰富而复杂的香味成分,弥补单一原料酿酒香味欠丰满的不足,增加酒体香味物质含量,使其发酵更趋合理。 
  芝麻香型酒的生产。由于气候等原因芝麻香型白酒现盛行于苏、皖、鲁三地,现已风靡全国。为适应不断变化的市场需求,实现产品的升级换代,我们也于2009年开始研发,郑总、焦总亲自带领技术团队多次与国内芝麻香型白酒专家探讨学习、沟通交流,并根据我们当地的消费习惯与地域气候环境特点,最终确定研发道路与方向。为适合新工艺特别改造了部分白酒车间的窖池、下水等设施,增加了保温、保湿措施,多次调整原料配比及工艺方案,反复试验,使得该项工作取得重大进展,并已获得国家顶级白酒专家沈怡方先生的肯定。但由于地域、气候、菌种微生物、温度、湿度等原因,产出的原酒具有一定的典型性,具有了自己的风格、特色。高总、焦总对这项工作倾注了大量的时间与精力,在他们的主持下进一步试验,并经常与采集回来的原酒样进行比对、品评 、校正、调整,逐渐缩短差距,最终形成自己独特的风格。   
  酒业园区的创新亮点则更多:采用保温钢板筒仓储粮,建立原粮接发站,用于酿酒原料的接收、清理、通风、烘干、粉碎、脱壳、粉碎暂存及发放全部自动化。 
  自动化、半自动化的酿酒车间,尤其是自动化槽车发酵车间,特点是生产流程全部自动化,行车将原料倒入混合机,进行润料,而后输送至槽车存放(期间有翻转机进行搅拌),再由叉车放到翻转机进行蒸煮、摊凉、加曲,最后入槽车发酵,直至馏酒、丢糟。这样的操作流程能大幅减少操作人员并降低劳动强度,提高生产效率。 
  微机勾兑系统储酒系统。应用计算机和plc/cpu等综合技术控制白酒的配制及储酒已经在国内少数几家大厂应用。基本原理就是应用气液相色谱仪等检测设备对各种基酒中的微量成分进行分析、计算并确定运用的配方比例并设计酒体,然后由计算机控制系统在大罐中配制。利用多台机组的联网控制,完成白酒生产全过程的组合净化、勾兑、过滤、输送、灌装的控制和监测。控制计算机通过总线与工程师站连接,将电动球阀、电磁阀、电子流量计、不锈钢泵、压力传感器等连为一体,并执行指令性操作。微机勾兑对提高和稳定产品质量的作用更为突出。勾兑的准确性直接影响着酒体的风格、理化指标、口感等。更能确保每批成品酒质量的稳定性和一致性。 
  先进的近似于现代化的灌装线。洁净瓶直接进入宽体式洗瓶机、翻转式洗瓶机,后段工序由灌装机、自动封盖机、眼光检验台、风刀式刮水机、贴标机等组成。生产流程全部采用机械设备作业,所配置的设备包括动力叉车、电动叉车、提升机、输送机等。新酒业园区在继承传统的基础上保留了地缸发酵车间,特别指出的是无论自动化车间还是半自动化车间,采用的工艺酿造发酵如入池水分、温度等依然延续传统操作。 
  建议在今后的营销中将鄂尔多斯的品牌文化与草原文化、成吉思汗文化进行巧妙对接。草原文化与成吉思汗文化是近两年的热点话题,以酒为媒传播草原文化与成吉思汗文化是鄂尔多斯酒业的神圣使命与契机,作为有形载体承载传统酒道精神。随着鄂尔多斯经济现象在全国乃至世界的影响和地位的不断提高,鄂尔多斯草原文化与成吉思汗文化的崛起是大势所趋,与酒文化结合博大精深。酒文化是其中具有典型意义的一部分,鄂尔多斯酒是这种酒道精神的最好表达,说到底民族的也是世界的,而且酒是脱离不了历史和地理的。这是上天赐予我们的最好礼物,不需庞大的资金就可酿出草原文化,只需要我们耐心、专心、用心的做,经过几年、几十年的慢火烘烤,以时间做低温,以人才做翅膀。       
  这些年来我们把白酒发展的重点聚焦在创新上,而将传统的继承却忽视和淡化,一路旋风般的前进。穿过时空之门,传统让我们看到自然传承的规律和必然,作为健康之本的传统将在历史的发现中被人们追崇。创新是一个理性的过程,它是在传统科学技术现代化的进程中,遵循其自身发展规律、尊重文化和科学传统基础上的一种创新活动。在继承中创新,在创新中发展。继承传统是更高层次的创新,让鄂尔多斯酒在传统的引领下走得更久更远。
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编辑: 小晨 发布时间:[2012-1-5 11:47:18] 信息类别:白酒招商网
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